食品原料学第五章畜禽原料资料.pptVIP

第五章 畜禽原料 第一节 概论 一、畜禽原料的概念 畜禽原料是指能被人们作为食品食用的畜禽产品，包括肉品、乳品和蛋品等。 二、畜禽生产的发展 第二节 肉品原料 一、主要畜禽的品种 （一）猪 1、猪的品种 （1）按血统分 ： 本地猪种（东北民猪，金华猪， 荣昌猪等）。 外来猪种（大约克猪，长白猪，杜洛克猪等）。 杂交猪种（哈尔滨的猪，新淮猪等）。 （2）按商品用途来分 ： 瘦肉型 、 肥肉型 、 脂肪型 2、猪肉的特点与功能：脂肪白色，瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布均匀，肌纤维细而柔软，结缔组织较少，味纯正。性味甘咸平，滋阴润燥，有滋补强壮之功效。 3、应用（1）腌制（2）干制（3）其它 （二）牛 1、牛的品种 黄牛：肌纤维较细，组织较严密，色深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）。 水牛：肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色） 牦牛：肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇。 2、牛肉的特点与功能：与猪，羊肉相比，牛 肉肌纤维长而粗糙，结缔组织多，加热后凝 固收缩性强，质地较老韧。黄