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餐饮运营管理制度 统编号： 目的 为了更好的提高各个部门的工作效率、工作质量，开源节流，使酒店的运营达到最佳的运作状态，特制定本制度。 适用范围 蔬食馆的餐饮运营管理 职责 厨师长负责厨房的食品安全卫生 仓管员负责仓库物品的收发及保管 收银员接待游客的操作流程 出菜的操作流程 服务员的操作流程 管理要点 冷盆、卤水配制岗位卫生制度 加工熟食、卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工 熟食、卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少，并实行每四小时回锅制度。 进冷盆间先洗手消毒，更换清洁的工作衣貌，戴口罩。 操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。 操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。 冷盆现用现配，隔顿隔夜的熟食、冷盆不作冷菜供应。 卤菜装盆后，不交叉重叠存放。 销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。 个人生活用品及杂物不带入熟食间。 工作结束做好工具及容器的清洗及冷菜间的清洁卫生 配菜岗位卫生制度 4.2.1检查食品质量，腐败变质和有毒有害的食品不切配 4.2.2绞肉机等机械设备用后拆开后冲洗干净。 4.2.3待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。 4.2.4工具、用具、台面干净整洁，抹布每天消毒一次。 4.2.5食品容器、盛器清洁卫生。 4.2.6切配水产品的刀、砧板、抹布刮洗干净后再切配其它食品