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纳豆——一种值得开发的功能性食品
纳豆———一种值得开发的功能性食品
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张晓敏 徐宝才
（!# 南京雨润食品有限公司技术中心，南京 $!%%! ）
摘 要：纳豆是日本传统大豆发酵食品，纳豆中含有多种营养因子，致使纳豆有许多功能，如溶血栓、
抗肿瘤、降血压、防止骨质疏松、促凝血等，并就纳豆的功能进行了综述。
关键词：纳豆；功能性因子
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新鲜的纳豆色泽金黄、口感酥软，用筷子挑
9: 前言 起有很长很长的拉丝样黏液物质，再配以适宜的
佐料，深受日本人民的喜欢，被作为佐餐必不可
纳豆是日本一种历史悠久的传统大豆发酵食
少的风味食品。纳豆除风味独特、制作方便等特
品，它被认为是日本人长寿的“秘方”，已食用
点外，还具有多种营养保健功能。大量的试验研
了$%%% 年以上。纳豆起源于中国，唐代鉴真和尚
究证实，常食纳豆能有效预防和治疗心脑血管疾
东渡日本传经，带去了中国的纳豆，开始在日本
病，而且还具有壮体强身、护肝美容、预防感冒
的寺院里传播，后来才慢慢在民间掀起。纳豆是
和防止醉酒以及助消化、抗癌、抗氧化以及延缓
将大豆煮熟后，接入纳豆菌经繁殖发酵后而形成
衰老等多种功效。
的发酵食品。纳豆的制作工艺分传统法和工业法
随着社会的进步和科学的发展，人们逐渐把
两种，传统法依地区和配方不同而各有差异，工
［!］ 功能性食品作为每日三餐的必备菜肴。纳豆在日
业法全国比较统一 。
本方兴未艾，在与之相邻的韩国也有纳豆上市，
纳豆中含有蛋白酶、多种维生素、 , 谷氨
!
并得到不少人的喜爱，在美
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