腐乳生产技术_六_.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 7 期 　　　　　　　　　　　　　　　 No. 7 CHINACONDIMENT 2003 年 7 月 July. 2003 ( ) 文章编号 :1000 - 9973 2003 07 - 0040 - 06 ( ) 腐乳生产技术 六 王瑞芝 件下 ,细胞数 目以几何数速度增长 ,例如食用 5 　腐乳生产用微生物 酵母的繁殖速度每 2 h 分裂一次 ,单罐发酵 5. 1 　微生物的特点及作用 每 12 h 就可采收 。 5. 1. 1 　微生物的特点 微生物在快速繁殖的同时 ,又显示出它 在生物界中有一大类体形极小 、用肉眼 的强大转化能力 ,例如乳酸菌每小时可产生 看不见必须借助显微镜或放大镜才能看清楚 是其体重一千至一万倍的乳酸 。 的生物体 ,称为“微生物”。他们个体通常是 5. 1. 1. 4 　微生物容易发生变异 单细胞或简单的多细胞 ,构造也极简单 。微 多数的微生物都是进行无性繁殖的 ,容 生物在 自然界中具有分布广 、种类多、体积 易发生变异 。同时 , 由于微生物的个体小 ,对 小 、繁殖快 、易变异等特性 。 环境变化的抵抗能力弱 ,所以每当环境条件 5. 1. 1. 1 　微生物分布广 、种类多 发生剧烈变化时 ,使一部分淘汰 ,留下的个别 在土壤 、河流 、空气 、平原 、高山、深海 、温 个体发生变异而适应新 的环境条件 。例如 带 、热带 、寒带 、油井 、矿山、盐湖 、植物 、动物 1958 年推广应用酱油酿造中科 3 ·863 号米曲 和人体内外 ,都有微生物存在着 。特别土壤 霉 ,制曲需要二天 ,后来通过用紫外线处理并 是微生物最集中的地方 ,因为土壤营养丰富 , 经过长期训养后获得了新菌株“中科 3 ·951 ( ) 水分适宜 ,温度变化不大等条件 ,所以对微生 号米曲霉 即沪酿 3 ·042 号 ”制曲时间只需 物生长 、发育、繁殖极为有利 。 一天 ,为酱油制曲全面实现厚层通风培养创 目前已发现微生物十万种左右 ,各种微 造了必要条件 。 生物的代谢产物超过 1 千 3 百种 , 随着微生 5. 1. 2 　腐乳常用的几种微生物 物学的发展 ,今后更将 日新月异 。 5. 1. 2. 1 　毛霉 5. 1. 1. 2 　微生物体积小 ,吸收力强 毛霉在 自然界分布很广 ,常见于阴暗潮 微生物大多数是单细胞或简单的多细胞 湿低温处 , 是制造腐乳时常用的一种霉菌 。 构成 ,虽然它的体积极为微小 ,但能够在短时 它有腐乳毛霉 、五通桥毛霉 、总状毛霉 、雅致 间内具有吸收大量营养的能力 ,例如与人同