大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性影响.docVIP

大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响 　　摘 要：为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响，以碎牛肉为实验原料，经过调理和重组工艺，研究不同大豆分离蛋白添加量对产品的各项品质特性的影响。结果表明：随着大豆分离蛋白添加量的增加，调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低（P 　　大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）中蛋白含量较高并且在某些食品体系中具有良好的功能特性，所以将其作为一种食物成分应用到食品中也越来越受到重视[6]。大豆分离蛋白可以改善肉制品的质构特性，并且能起到增加风味的作用，同时还具有提高蛋白含量、强化维生素的功能，所以大豆分离蛋白在肉制品中具有广泛的应用。由于其较强的功能特性，在较少用量（2%～5%）时就具有保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质和改善口感的功能[7]。由于大豆分离蛋白这些优良的功能特性，生产者可以利用其制造出没有肉或者用其他肉替代的但是具有天然肉制品风味和口感的各种仿真肉制品，这种产品蛋白含量高，脂肪含量低，不含胆固醇，营养价值高，具有良好的发展前景[8] 本实验主要通过在调理重组牛肉制品的加工过程中添加不同质量浓度的大豆分离蛋白，从而探讨不同的大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品黏结强度、感官品质、物理化学特性等指标的影响，为后续的调理重组牛肉制品加工及工业化提供理论指导和技术支持 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 碎牛肉 哈尔滨好又多超市；复合磷酸盐 黑龙江省丰达食品配料有限公司；食盐 中盐黑龙江盐业集团有限公司；转谷酰胺氨酶 泰兴市一鸣生物制品有限公司；酪蛋白酸钠 北京亿诺食品配料有限公司； 魔芋粉 山东省菏泽市穷妮有限公司；黄原胶 河南天冠生物工程有限公司；大豆分离蛋白 河南鑫达食品工程有限公司 1.2 仪器与设备 JD500-2型电子天平 沈阳龙腾电子称量仪器有限公司；WSC-S型测色色差计 上海物理光学仪器厂；TA-XT plus型质构分析仪 英国Stable Micro System 公司；A/SPR型适配探头、成型模具（15 cm×9 cm× 10 cm） 东北农业大学食品学院自制；MC-SH2115型电磁炉 广州美的生活电器制造有限公司；SANYO-SOB150型烤箱 日本三洋电机有限公司；Mq-20低场核磁共振分析仪 德国布鲁克公司 1.3 方法 1.3.1 调理重组牛肉制品的制作 1.3.1.1 调理重组肉配方 碎牛肉500 g，加入的辅料（以肉质量计）：味素0.5%、孜然粒0.5%、白胡椒粉0.3%、孜然粉0.3%、辣椒粉0.3%、花椒粉0.05%、桂皮粉0.05%、大料粉0.05%、姜粉0.1%、香油1.5%、复合磷酸盐0.3%、黏结剂（转谷氨酰胺酶与酪蛋白酸钠的质量比为1∶4）1.2%[9]、复合食用胶（采用魔芋粉与黄原胶的质量比为6∶4）0.4%[10]、水6%[11] 1.3.1.2 操作要点 取500 g碎牛肉，将其切成1 cm左右的肉块，将黏合剂、复合食用胶和其他调味辅料与水混合均匀后加入到碎牛肉中，充分混匀后装入模具。将模具放入4 ℃冰箱中反应4 h，然后放在-18 ℃的冰箱中冷冻过夜。将肉样取出在4 ℃环境中缓化至中心温度为0 ℃内进行切片，肉片缓化完全之后进行烤制即为成品 1.3.2 实验设计 研究不同大豆分离蛋白添加量（0%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，以质量分数计）对缓化生鲜肉样的水分迁移、黏结强度、水分活度、色差值、解冻损失等指标的影响；同时研究烘烤熟制的肉样色差值、出品率、质构特性、感官评定等的变化，探讨不同大豆蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响，从而确定生产中大豆蛋白的最佳添加量 1.4 指标测定 1.4.1 T2弛豫时间的测定 根据Aursand等[12]的方法并略作改动。将成型后的重组肉样经缓化后放在专用的测定试管中（试管直径为1.8 cm，高度为18 cm），低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）分析仪的磁场强度为0.47 T，质子共振频率为20 MHz。使用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）程序测定肉样中的T2。对于每个样品测定时，程序自动扫描16 次，每次扫描重复的间隔时间为2 s。测定后每个样品的T2通过CONTIN软件进行反演，反映出相应的弛豫时间（T2b、T21和T22） 1.4.2 黏结强度的测定 根据Pietrasik等[13]的研究方法并略做改动。将冷冻后的肉样取出，进行切片（9 cm×2 cm×0.5 cm）并缓化，之后采用A/SPR探头进行拉伸实验