桑拿洗浴业实战管理宝典——《餐饮部》.doc

桑拿洗浴业实战管理宝典 餐 饮 部1 目 录 第一节、餐饮在洗浴管理的地位 19 第二节、中国各地区饮食文化习俗 20 一、北京 20 二、河北 21 三、山西 21 四、上海 22 五、江苏 22 六、福建 23 七、江西 24 八、广东 24 九、海南 25 十、四川 25 十一、陕西 26 十二、甘肃 26 十三、东北 27 十四、华东 29 十五、华北 31 十六、西南 33 十七、中南 36 十八、香港 38 十九、台湾 39 第三节、中国各民族饮食文化习俗 40 一、回族 40 二、维吾尔族 41 三、藏族 42 四、蒙古族 42 五、朝鲜族 43 六、傣族 44 七、羌族 44 八、白族 45 九、苗族 45 第四节、主要客源国饮食文化习俗 46 一、英国 46 二、法国 49 三、美国 51 四、俄罗斯 54 五、日本 56 六、意大利 60 七、韩国 61 八、马来西亚 64 九、泰国 65 十、新加坡 68 十一、加拿大 70 十二、德国 71 十三、澳大利亚 73 十四、新西兰 78 十五、波兰 78 十六、印度 82 第五节、主要节日饮食文化习俗 87 一、汉族节日 87 1．春节 87 2．元宵节 87 3．端午节 87 4．中秋节 88 二、伊斯兰教节日 88 1．开斋节 88 2．古尔邦节 88 3．圣纪节 89 三、基督教节日 89 1．圣诞节 89 2．复活节 90 3．情人节 91 第六节、八大菜系 91 一、山东菜系 91 二、四川莱系 92 三、江苏菜系 92 四、广东莱系 92 五、浙江菜系 92 六、福建菜系 93 七、安徽菜系 93 八、湖南莱系 93 第七节、餐饮管理在营业中的重要性 93 一、创造可观经济效益。 93 二、塑造良好公司形象 94 三、餐厅形式的划分 94 四、餐厅甜点的销售对象与制作原料。 95 五、 咸点的销售对象与制作原料。 96 六、餐厅布置与气氛 96 （一） 确定餐厅的主题 96 （二）餐厅布置的方法 96 （三）服装 97 （四）中餐厅菜单 97 （五）娱乐 99 （六）市场调查 99 第八节、餐厅的服务技能 100 一、点菜技能： 100 二、推销技巧。 102 第九节、服务员工作程序 113 一、岗前的服务要求 113 二、餐前短会 113 三、餐前摆台 114 中餐宴会摆台的程序及规范 114 中餐零点摆台的程序及规范 115 西餐早餐摆台操作程序 117 西餐午晚餐摆台操作程序 117 第十节、餐前服务 118 第十一节、餐中服务 124 第十二节、餐后服务 129 第十三节、餐厅服务技能的培训 131 一、铺台布 131 二、折席巾 131 三、备餐料 131 四、托盘的托法 132 五、摆位的五种方式 134 六、叠花 136 七、斟酒方法 137 八、上汤 139 九、盛饭的两种方法 139 十、洗手盅的配备 139 十一、点烟及撤换烟灰缸 140 十二、斟酒服务程序及规范 140 第十四节、餐饮部标准服务用语演示 142 第十五节、餐饮各部位人员岗位职责 143 1、餐饮部经理岗位职责 144 2、厅面经理岗位职责 144 3、 中餐厅经理岗位职责 145 4、中餐厅主管岗位职责 145 5、中餐厅领班岗位职责 146 6、中餐厅迎宾员岗位职责 146 7、中餐厅服务员岗位职责（A） 147 7、中餐厅服务员岗位职责（B） 147 8、中餐厅传菜员岗位职责（A） 148 8、中餐厅传菜员岗位职责（B） 148 9、管事领班岗位职责 149 10、订餐员的标准及规范 149 11、迎宾员的规范及标准 150 12、送客服务标准及规范 151 13、中餐零点服务标准及规范 152 14、中餐宴会服务标准及规范 154 13、西餐早餐服务程序及规范 157 14、西餐午餐晚餐服务规范及标准 159 15、退菜服务规范及标准 160 16、传菜员的工作规范及标准 161 17、吧台工作规范及标准 162 19、洗刷.消毒规范及标准 164 20、餐厅卫生标准及规范 165 6.4餐厅卫生做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气，餐厅无异味、无死角。21、餐厅部交接班制度标准 168 22、餐厅卫生标准及规范 169 6.4餐厅卫生做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气，餐厅无异味、无死角。23、餐厅部交接班制度标准 172 第十六节、餐厅卫生清扫程序 173 第十七节、酒吧服务程序 174 第十八节、餐巾折叠 179 一、餐巾的作用 179 二、餐巾的种类 180 三、餐巾折花注意事项 180 四、餐巾折花的造型与技法 180 五、餐巾折花的基本技法 182 第十九节、西餐的服务流程 184 第二十节、西餐的服务知识