基于培养基优化和保护剂筛选的直投式酸奶发酵剂的研制.pdfVIP

化 学 工 程 师 Chemical Engineer 2016年第 07期 DOI：10．16247~．cnki．23—1171／tq 科 研 与 基于培养基优化和保护剂筛选的 ：开 发 直投式酸奶发酵剂的研制 张 锋 (宝鸡文理学院 化学化工学院，陕西省植物化学重点实验室。陕西 宝鸡 721013) 摘 要：利用正交试验确定了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌培养基优化 ，冷冻保护剂筛选实验的最佳条 件。添加 1．0％番茄汁+O．3％玉米浆+2．0％乳糖的优化培养基具备 良好生理特性 ，谷氨酸钠与脱脂乳对菌种活 性在冷冻过程中有明显保护作用。在优化工艺下，冻干后活菌数分别达到4．3X10“cfu·g-和4．2×10“cfu·g； 冻干粉复配成直投式发酵剂后具有良好的发酵特性，完全符合发酵高粘度酸奶用直投式发酵剂的要求。 关键词：冻干粉；直投式发酵剂；酸奶发酵 中图分类号：TS252-4 文献标识码：A Studyonthedirect-to-vatculturebasedonculturemedium optimizationandprotectiveagentscreening ZHANG Feng (Dept．ofChemistryandChemicalEngineering，BaojiUniversityofArtsandScience，ShaanxiKeyLaboratory ofPhytochemistry，Baoji721013，China) Abstract：Inthispaper，theoptimizationexperimentconditionofculturemedium optimizingand cryoprotec— tantsscreeningwasdeterminedforStreptococcus．thermophilusandLactobacillusbulgaficusbyorthogonalexpefi— ment．andthebestofthe．Optimizedmediumhasgoodphysicalpropertieswithaddingmixtureof1．0％tomatojuice， 0_3％ cornpulpand2．0％ lactose．Sodium glutamateandskimmedmilkhaveobviousprotectiveeffectsonbacterial activityinthefreezingprocess．Intheoptimizationprocess．theirviablecounteanseparatelyreach4．3~101lcfu g and4．2~101lcfu’g～inthe~eeze-dfiedmicrobialpowder．TheDirect-to-vatcultures．consisttedofbothfreeze— driedmicrobialpowder,hadgoodcharacteristicsincompliancewiththehighviscosityyogurtfermentation． Keyword：Freeze-dryingmicrobialpowder；direct-to—vatcultures；yogurtfermentation 发酵酸奶由于其具有丰富的营养价值和 良好 退化和污染，大大提高了发酵酸奶制品工业的劳动 的保健功能，国内消费者对酸奶的认识逐步提高， 生产率和产品质量。因此，近年来越来越多的酸奶 其产销量亦呈迅猛增长之势。目前 ，我国发酵酸奶 生产公司选择直投