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食品专业基础实验指导书 南京工业大学食品与轻工学院 二〇〇九年五月 食品专业基础实验 实验指导书 （适合于食品科学与工程专业） 南京工业大学制药与生命科学学院 二〇〇八年十二月 目 录 实验要求………………………………………………………………1 实验一 粮食新鲜度的检验…………………………………………… 2 实验二 面粉一般性质的测定…………………………………………… 5 实验三 油脂新鲜度的检验……………………………………… 13 实验四 果蔬一般理化性状的测定………………………………… 16 实验五 果胶物质的提取及测定…………………………………… 26 实验六 原料肉品质的评定…………………………………………… 29 实验七 乳新鲜度的检验…………………………………………… 32 实验八 蛋白质功能特性的测定…………………………………… 38 实验九 膳食营养调查……………………………………………… 41 - PAGE 41 - 实验要求 实验前，认真预习，明确实验目的和要求，了解操作要点和实验步骤。 遵守学校《实验室安全管理制度》和《学生实验守则》的有关规定，任何事故都要向教师报告。 保持实验室安静有序，不得大声喧哗、吵闹、嬉戏和串位。 不得在实验室抽烟、进食。 保持实验室的环境卫生，实验前后均应清洁操作位置周边的环境，使用完毕的器皿应按照要求洗净挂晾，试剂使用后及时归位，不得随手丢弃废物。 实验开始前应将检查操作位置附近有无危险源或与本次实验无关的物品，并及时向教师反应。 本着节约原则使用水、电、气和化学试剂，水、电、气不用时及时关闭，化学试剂须要多少用多少。 爱惜公务，在教师的指导下小心使用和仔细操作实验器具和仪器，不得随意玩弄；发现仪器损坏及时报告给老师。 未经教师许可，不得擅自改动实验步骤。 实验中仔细观测和如实记录实验现象和数据，认真填写实验报告，不得涂改和伪造。 实验结束时，检查所用水、电、气是否关好，实验台面是否整理完毕。 实验一 粮食新鲜度的检验 1.1感官检验法 1．实验目的 通过硬度、外观等特性判断大米的新陈程度。 2．实验材料 新米，陈米 3．实验方法 (1) 硬度：大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，说明其蛋白质含量和透明度越高，而且一般新米比陈米硬度要大些。检验时，用牙咬即可感觉出硬度的强弱。 (2) 外观：贮存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米的香味和口感都较差。米粒表面呈灰粉状会有白沟纹的是陈米。白沟纹和灰粉越多，米越陈旧，如有霉味，虫蚀粒，或有活虫、死虫等也是新米。 1.2 愈创木酚反应法 1．实验原理 过氧化物酶是一种以血红素为辅基、可直接催化过氧化物反应的酶。在过氧化物酶作用下，H2O2放出活性很强的原子态氧[O]，氧化愈创木酚生成臭氧化物、四愈创醌，氧化产物是红褐色的。粮食愈新鲜，过氧化物酶活性愈强，反应产物的红色愈深。陈米因过氧化物酶活性降低或完全丧失，而不显色。 　　反应式为： 　　愈创木酚＋H2O2 四愈创醌＋H2O 2．实验材料与仪器 新米，陈米 1％愈创木酚溶液，3％过氧化氢溶液，2％对苯二胺溶液， 试管 3．实验方法 (1) 取粮食试样50～100粒置于试管内，加入1％愈创木酚溶液(将原液用水稀释100倍)2mL振动后，再加3％过氧化氢溶液1～3滴，振动后放置片刻，粮粒和溶液便显色。同时作对照试验比较，显色越深．表示酶的活动越强，说明粮食新鲜程度较大。 (2) 取大米约5g置于试管中，加1％愈创木酚溶液20mL，振动20次左右，将愈创木酚溶液移人另一试管中。静置后，加人1％过氧化氢溶液3滴，在静置状态下，观察愈创木酚溶液显色程度。如是新米，经过1～3min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米则完全不着色．如是新、陈米混合．新米所占比例大，则呈色反应快，而且呈浓赤褐色，如陈米所占比例大，则呈色反应侵．而且呈淡赤褐色。 1.3 愈创木酚与对苯二胺并用法 取试样50～100粒置于试管内，加入1％愈创木酚溶液4mL。，扳动后静置2min左右。再加入3％过氧化氢溶液3—4滴，振动后，加入2％对苯二胺溶液3mL，振动，静置后倒掉试管巾溶液．用水冲洗试样进行观察。新粮，酶活动强，显色深；陈粮，酶活动弱，着色慢而浅。 1.4 酸碱指示剂法 1．实验原理 米随着放置时间增长而逐渐被氧化，从而使酸度增加，pH值下降，故可从 pH指示剂变化来判断。如果判断总体样品是否是新大米,可用米浸泡液测定。如为判断陈米掺入率时,可用浓度高的指示剂使米染色判断。 2．实验材料与试剂 新米、陈米 显色原液：取甲基红0.1％，溴百里酚蓝0.3g，溶于150mL乙醇内，加