食物中毒预防与控制培训教材2014版.ppt

预防食物中毒的关键点 建立完善的卫生管理制度和管理机构。 完善餐饮单位的卫生设施、设备。 加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。 提高从业人员的卫生意识。 加强安全保卫工作。 十大注意事项 严禁露天加工、制作和售卖食品； 严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品； 严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品； 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品； 严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品； 十大注意事项 加工冷荤凉菜、生食海产品应按规范操作； 严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； 严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品（不宜供应炒饭、炒面）； 严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。 突发食源性事件应急处理 配合食药监部门，做好流行病学调查。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。 负责人要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照食药监部门的要求如实提供有关材料和样品。 调查结束后，按照食药监部门的要求做好后堂内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁处理。 对发病人员情况要及时跟进了解，密切掌握病情变化情况，发现有继发病例的要及时报告。 冰箱物品存放标签 * * * * * * 有机磷农药食物中毒案例 2004年6月10日下午，某工业区公司的员工食用该食堂的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状，经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜菌见初步甲胺磷农药。进一步调查返修，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，二摊主时当地菜农。 据摊主交代，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前二天他还违规使用了甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒事故。 由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似。食品中桐油的污染通常是为误用所致。 桐油引起的食物中毒潜伏期眼巴巴在30分钟-4小时，主要表现为;恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、烫好、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。 预防措施： 不使用来历不明的油；食堂烹饪前用油应闻味辨别。 化学性食物中毒的预防 桐油食物中毒 4 * 1、河豚鱼食物中毒 2、高组胺鱼类食物中毒 3、豆荚类食物中毒 4、生豆浆食物中毒 三、有毒动植物食物中毒的预防 河豚鱼 高组胺鱼 豆荚 豆浆 （一）河豚鱼中毒 河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命。 河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟内至3小时，症状为腹部不适，口唇指端麻木、四肢无力，继而麻痹甚至瘫痪，血压下降、昏迷，左后因呼吸麻痹而死亡。不经营河豚鱼及制品是最好的预防方法。 “巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营：河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。 （二）高组胺鱼类食物中毒 海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青占鱼），金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。 一般使用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好。 预防措施： 不采购不新鲜的鱼； 运输、储存、加工都要注意低温保鲜。 2004年9月17日晚，某公司陆续有90余名职工食用食堂饭菜后出现头晕、恶心、四肢无力、脸色潮红等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的青占鱼（鲐鱼）有关。调查鲐鱼来源及加工过程，此批鲐鱼时9月16日晚21时从某海鲜批发市场采购来的，17日上午8时开始解冻、洗杀，再泡在淡盐水中腌制，下午14时开始油炸。洗杀好的鲐鱼放置时间过久，加工方式不当（淡盐水腌制后油炸），极易产生过量组胺而导致食物中毒。从该公司食堂剩余的生、熟鲐鱼中均检出高含量组胺（超过国家限量标准4倍），进一步证实这是一起因食用含量过量组胺的鲐鱼而引起的食物中毒事件。 高组胺鱼类食物中毒案例 烹饪时先将四季豆放入开水 中烫煮10分钟后再炒。 使用大锅的集体食堂，为防止 烧炒不透，尽量不供应四季豆。 预防措施 含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如 果烹饪不当，就会引起中毒症 状。 一般发生在食用后的1-5小时， 病人会出现恶心、呕吐、腹痛 、腹泻、头晕、出冷汗等症状， 预后通常较好。 豆荚类中毒症状 （三）四季豆、扁豆、荷兰豆等