饮料工艺学第五章植物蛋白饮料2.ppt

饮料工艺学;第一节植物蛋白饮料的分类; 二、椰子乳（汁）饮料; 发达国家人民的蛋白质来源，主要是动物性食物。由于过多地食用动物性食物，导致了文明病发生，如肥胖、肿瘤、心脑血管病等。这一倾向在我国发达地区也有明显表现。 为此，西方国家开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白。 中国粮食、油菜籽、花生、棉籽总产量均占世界第一，惟有大豆为世界第三。; 谷物胚中含有较高蛋白质，必需氨基酸比较齐全，营养价值较高。 小麦胚芽含蛋白质 30％以上，其蛋白质效率比值为 2.3～2.87（酪蛋白为2.50）， 属完全蛋白质。1kg麦胚蛋白的营养接近2.5kg鸡蛋蛋白或1.5kg牛肉蛋白； 大米胚芽含蛋白质 17％～26％，赖氨酸含量高于其他谷类种子； 玉米胚芽含蛋白质13％～18％，其蛋白质效率比值为2.04～2.56。 ; 油菜籽经脱油、脱毒（芥子甙、植酸等）后可提取20％～25％左右的全价蛋白质，几乎不存在限制氨基酸，尤其蛋氨酸、胱氨酸含量高于其他植物蛋白，其蛋白质效率比值为3～3.5，消化率为 95 ％ ～100 ％ ，（鸡蛋为 92 ％ ～94 ％ ，大豆蛋白为 88 ％ ～95％）， 属于优质蛋白，利用的关键是解决好脱毒问题。 棉籽饼粕中蛋白质含量达 50％左右，其组成除蛋氨酸稍低外，必需氨基酸均达到 FAO/ FHO的推荐标准。棉籽蛋白也要解决脱毒问题。; 花生蛋白中抗营养因素少，其单位面积产量比大豆高2～3倍，只是其必需氨基酸组成不均衡，限制氨基酸较多。 从营养角度考虑，需要动植蛋白搭配．才能使营养更为合理均衡。; 干果主要有杏仁、核桃、腰果、夏威夷果、阿月浑子、榛子等。 干果中除含有较丰富的多种不饱和脂肪酸外，还含有相当数量的蛋白质，如我国核桃含蛋白质 15.2g ／1 00g（带衣）。; 食用菌 螺旋藻含有蛋白质 60 ％ ～70％左右，消化率 85 ％ ，易被人体吸收。其氨基酸含量均衡丰富，含有多种维生素、多糖和微量元素以及生理活性物质，具有一定的保健作用。研究表明1g螺旋藻原粉所含的营养，相当于1000 g新鲜蔬菜；一亩水田的蓝藻按所含的蛋白质当量计算，相当于735.7亩水稻、657.9亩小麦、403.4亩玉米或300.3亩大豆的年产量。; 三、杏仁乳（露）饮料;四、其他植物蛋白饮料; 第二节 豆乳类饮料; 现在已开展了对大豆的综合利用，有些产品还实现了工业化生产，例如从大豆中加工提炼的组织蛋白（用于生产人造猪肉、牛肉及蟹肉等），分离蛋白、浓缩蛋白和水解蛋白等，另外还有豆乳类饮料。 豆乳饮料和传统的豆浆不同，传统的豆浆带有豆腥味、苦涩味和焦糊味，存在着对人体有害的酶抑制因于（胰蛋白酶抑制因子和a,γ-淀粉酶抑制因子），胀气因子（棉籽糖、水苏糖等）及大豆凝集素、大豆皂甙等物质，豆乳饮料则基本上消除了上述不利因素造成的影响。 ; 二、大豆的化学成分; ２.脂肪 大豆油脂在常温常压下为液体，属于干性油。在大豆油的脂肪酸组成中，饱和脂肪酸约占１５％，其余为不饱和脂肪酸(油酸２３％、亚油酸５４％、亚麻酸７％）。大豆还含有1.5％的磷脂，其中大部分为卵磷脂和微量脑磷脂，磷脂是优良的乳化剂。 ３.碳水化合物 大豆中的碳水化合物含１８％的粗纤维、１８％的阿拉伯聚糖、２１％的半乳聚糖。能引起人体胀气的胀气因子，主要是棉籽糖、水苏糖等三、四碳糖，其中棉籽糖含量占全豆质量的1.１％，水苏糖占３.７％。 ４·无机盐与维生素 大豆中的无机盐以Ｋ、Ｐ为多。大豆富含维生素，尤以Ｂ族维生素及维生素Ｃ为最。;;;三、豆乳;;;;;;;（三）影响豆乳质量的因素及克服的方法; 实际加热方法有： ▼干豆加热再浸泡制浆 ▼先浸泡再热烫然后磨浆两种 其中后一种方法豆腥味仍较重，这可能是由于水浸泡时脂肪氧化酶活性增强且有利于脂肪氧化反应进行的缘故。; 但是在加热钝化酶过程中，碰到了一个矛盾之处，即加热可使酶钝化的同时也使得其他蛋白质受热变性，这样就降低了蛋白质的溶解性，不利于磨浆时蛋白质的抽提。 因此，生产中一方面要防止豆腥味产生，另一方面又要保持大豆蛋白质有较高的溶解性，即尽可