公共营养师各类食品卫生1食品污染预防.ppt

?各类食品卫生及管理 1、粮豆、的卫生及其管理 2、蔬菜、水果的卫生及其管理； 3、畜、禽肉、及其制品的卫生及其管理 4、鱼类及其制品的卫生及其管理； 5、奶及奶制品的卫生及管理； 6、蛋类的卫生及管理 7、罐头食品的卫生及管理； 8、酒类的卫生及管理； 9、食用油脂的卫生及管理； 10、冷饮食品的卫生及管理； 1粮豆的卫生及管理 1.1主要卫生问题 1.2 被微生物污染的粮食有哪些特征： ①、粮食发热； ②、粮食营养品质下降； ③、粮食变色和变味； ④、粮食带毒； ⑤、引起加工工艺品质的降低。 1.3 粮豆的安全水分： 在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。 粮谷类的安全水分：12-14%， 豆类：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8% 防止豆制品污染 (1)、加强原料卫生：选用当年新豆，要求无虫吃、无霉变、含水量10~14%的原料豆进行加工。 (2)、添加剂：使用必须符合国家有关食品添加剂的标准要求GB2760。 (3)、豆制品的生产用水：水质必须符合GB5749生活饮用水的卫生标准》，应有沉淀、过滤、净化等消毒处理设施。 (4)豆类中有害物的处理：采用反复加热煮浆除去胰蛋白酶抑制剂，细胞凝集血素，胀气因子，皂甙、脲酶、植酸等有毒成分。 2.蔬菜、水果的卫生及其管理 3、畜、禽肉、及其制品的卫生及其管理 宰前检验:  在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。宰后检验:  在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。 3.3 肉类食品的卫生问题 3.3.1 肉类食品的腐败变质 3.3.2 人畜共患传染病和寄生虫病 3.3.3 有毒有害物质污染与残留 3.3.1 肉类食品的腐败变质 A） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环 节中被微生物污染 B）?宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低的情况下，蔓延至全身 C）?宰后污染：牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖， 导致腐败变质。 3.3.2 人畜共患传染病和寄生虫病 1.鼻疽、炭疽、结核、猪丹毒 菌 2.口蹄疫 病毒 疯牛病 朊病毒 3.猪囊虫、旋毛虫 虫 3.3.3 有毒有害物质污染与残留 1? 畜禽药物残留 2? 工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染 3? 放射性核素污染 4? 掺伪： A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售 B）为增重灌水、泥浆、盐水 C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利 D）掩盖原料肉腐败变质 3.5 肉类加工的卫生管理(GMP) 1 屠宰场的人员卫生要求* 2 屠宰过程卫生要求 3 运输、销售过程的卫生要求 宣教 生产用水或冰\清洗等用水要求 二人员卫生要求\ 三清洗设备要求 四清洗方法要求 A10　人员卫生要求 A10.1　从事肉类生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。 A10.2　从事肉类生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，不应将与生产无关的物品带入车间；工作时不应戴首饰、手表，不应化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时应将其换下。 A10.3　不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同加工区域的人员不得串岗。 A8 清洗消毒要求： A8.4　工器具清洗消毒 A8.4.1　在家畜屠宰、检验过程使用的某些工器具、设备，如宰杀、去角设备、头部检验刀具、开胸和开片刀锯、同步检验盛放内脏的托盘等，每次使用后，都应使用82℃以上的热水进行清洗消毒。 A8.4.2　班前班后应对车间设施、设备进行清洗消毒。生产过程中，应对工器具、操作台和接触食品的加工表面定期进行清洗消毒。清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染。 A7　水的供应 A7.4.1　供水能力应与生产能力相适应，确保加工水量充足。加工用水（冰）应符合国家生活饮用水标准或者其它相关标准的要求。如使用自备水源作为加工用水，应进行有效处理，并实施卫生监控。企业应备有供水网络图。 A7.4.2　企业应定期对加工用水（冰）的微生物进行检测，按规定检测余氯含量，以确保加工用水（冰）的卫生质量；每年对水质的公共卫生检测不少于两次。 A7.3.1　车间内的设备、工器