麦芽汁制备工艺流程修改版}.pptVIP

麦芽汁制备工艺流程 一 、概述 二、麦芽与谷物辅料的粉碎 三、 糖化方法与设备 四、 糖化方法与设备 五、 麦芽醪的过滤 六、 麦汁煮沸和酒花添加 七、 麦汁处理 第一节 概述 麦芽汁制备：将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制、加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 麦芽汁制备工艺过程： 麦芽、辅料——粉碎—— 糖化锅、糊化锅——过滤 ———加酒花煮沸—— 回旋沉淀槽（去除酒花糟、热凝固物）——薄板换热器冷却（去除冷沉淀物）——通风—主要设备：糖化锅、糊化锅、过滤槽、 煮沸锅、回旋沉淀槽和薄板换热器 麦汁制备的工艺要求 1.原料的有效成分得到最大限度的萃取。 2.原料中无用的或有害的成分溶解最少。 3.制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求。 4.在以上原则基础上，缩短生产时间，节省工时，节能。 相同体系，每天生产批数是反映生产效率的指标，四器组合先进水平8~9次，一般5~6次。 二 、麦芽与谷物辅料的粉碎 粉碎的目的：增加原辅料与水的接触面积，使麦芽可溶性物质浸出，有利于酶的作用，促使难溶物质溶解。 要求：考虑经济性和酿造的特殊性。 粉碎度要适当，要求麦的皮壳破而不碎，胚乳、辅助原料越细越好。粗粒与细粉之比是1：2.5以上。 标准筛：测定粗细粉 EBC标准筛：实验室和啤酒厂1、2、3、4、5号 1号:每平方厘米筛孔数 36、2号64、3号106、4号961、5号2704。 美国ASBC标准筛、与美国泰勒筛相似 每平方英寸筛孔数为筛号 18号粗粒 30、60细粒 100细粉 布勒氏（Bu hter）筛： 筛底号数等于每厘米筛的细孔数，每平方厘米的细孔数等于筛底号数的平方。常用6号-粉 麦芽粉碎的方法： 一、干法粉碎 二、回潮干法粉碎 蒸汽回潮和喷水回潮 三、湿法粉碎 四、连续浸渍湿式粉碎 一、干法粉碎： 对辊粉碎机 对辊、四辊式、 五辊式和六辊式 每100cm辊产率： 对辊：150~200 kg/h 四辊：200~300 kg/h 六辊：300~500 kg/h 每吨麦芽的电耗在1.5~4.5kW.h 粉碎机类型和粉碎细度有关。 粉碎度：麦芽粉碎后，按无聊的颗粒大小，一般可分成：皮壳、粗粒、细粒、粉及细粉，其各部分的质量分数，称为粉碎度。 粉碎度的调节：主要依据麦芽的溶解度、糖化方法、过滤设备等灵活控制。 粉碎度对浸出物的影响： 皮壳：难溶，占浸出物比例低； 麦芽粗粒：胚乳溶解较差部分，比例大，收率低； 粉和微粉：胚乳，比例大，浸出物收率高；不可过度，否则过滤困难或麦汁不清。 糖化方法对粉碎度的要求： 快速糖化或浸出糖化法，粉碎度应大（细）一些；采用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法粉碎度可小一些。 麦芽性质和粉碎度的控制： 溶解好的麦芽胚乳疏松，富含水解酶，糖化方便，粉碎可粗一些；溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，糖化困难，可适当粉碎细一些。 刚出炉的麦芽比较脆；水分超过10%的麦芽粉时易扎成片状，也不容易达到要求。 麦汁过滤方法对粉碎度的要求： 过滤槽法，过滤的推动力是液体静压，粉碎要求严格，粉碎要求皮壳尽量完整，胚乳以粗、细粉为主，粉和微分比例小，过滤顺利。 压滤机过滤，过滤的推动力是泵送压力，压力大，过滤介质是滤布和皮壳，对粉碎要求低，麦芽粉碎细一些，不影响过滤速度，反而可提高浸出物收率。 二、回潮粉碎 (Malt Conditioning ) 很短时间通入蒸汽或热水，使麦壳增湿，胚乳水分不变，粉碎皮壳完整，可缩短过滤槽过滤时间10~15%。 蒸汽回潮： 3m螺旋输送机 通入50kPa的饱和水蒸气，30~40s，增湿0.7~1.0%，麦芽温度在40~50℃。太高酶易失活。 喷水回潮：两条3~4m输送机 第一条用麦芽重的3~4%、40~50℃热水喷雾，1~2min，增重1.5%~2.0%，落入第二条输送机，40℃热风吹干表面游离水。回潮后增重1.0~1.5%，主要麦皮、胚乳水分不变。 三、湿法粉碎(Wet milling) 预浸槽 温水20~50℃浸泡10~20min 水分达到25~35%，加料辊加到对辊粉碎机中，带水粉碎，均浆槽中加30~40℃的糖化水送入糖化锅。 一般0.5~2h完成一次投料，每天糖化次数8~12次，否则易污染。 放弃浸泡水可提高啤酒质量，但浸出物损失0.5~1.0%。 优点：皮壳不易粉碎，胚乳粉碎均匀，糖化速度快，可