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中式面点制作综合试卷B
中式面点制作
试卷 B 参考答案
一、选择题（占试卷总分 15%）
1. 下面用包上法上馅的品种是( A )。
A．包子 B．艾卷 C．烧卖 D．三包装
2. 蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以( A )为主，辅以碱面和白糖。
A．酵母 B．水调面 C．油酥面 D． 灯面
3. 白糖伦教糕是( C )典型的风味面点小吃。
A．北京 B．天津 C．广东 D．广西
4. 馄饨皮是由较硬的( C )面团擀制而成。
A．水 B．温水 C．冷水 D．冰水
5. 搓条的基本要求是( C )。
A．粗细一致 B．条圆、不起毛茬
C．条圆、光洁、粗细一致 D．光洁、条圆
6. 红油糕是传统的风味面点小吃，系( D )食品。
A．中秋节 B．清明节 C．重阳节 D．端午节
7. 制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为( A )
A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 D．1:1:2
8. 发酵面兑碱后一般采用( B )的揉面手法。
A．叠 B． 揣 C．捣 D．揉
9. 以下属于苏式面点代表品种的是( A )。
A．三丁包子 B．叉烧包 C．清油饼 D．萝卜糕
10. 广式面点是指( C )流域及南部沿海地区的面点。
A．长江 B．黄河 C．珠江 D．牡丹江
11. 小苏打学名是( D )，俗称食粉。
A．碳酸氢铵 B．碳酸钠 C ．硫酸钾铝 D．碳酸氢钠
12. 酥油面团调制的比例一般为( A )。
A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g
C．面粉 400g、大油 250g D．面粉 500g、大油 125g
13. 化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为( A )左右。
A．0.7% B．1.5% C．2% D．3%
14. 青稞是( A )的当家粮食。
A．藏族人 B． 蒙古人 C．满族人 D．壮族人
15. 用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是( C )。
A．调味 B．防腐 C．保持菜的绿色 D．增加渗透压
二、是非题（占试卷总分 10%）
1. 拢上法是一种上馅与成形同时进行的上馅方法。 （ √ ）
2. 调制水调面坯时宜采用调和法和面。 （ × ）
3. 制皮是将剂子制成薄片的过程。 （ √ ）
4. 上馅的好坏，对点心的成型影响不大。 （ × ）
5. 调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。 （ × ）
6. 咸馅原料一般以细碎为好。 （ √ ）
7. 煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。 （ √ ）
8. 调制马拉盏面坯时，必须醒面。 （ × ）
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