即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺幻灯片.pdfVIP

※工艺技术 食品科学 2011, Vol. 32, No. 08 16 7 即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺 1 1 1 1 1 1 2 裴 斐 ，王 敏 ，刘凌岱 ，安辛欣 ，赵立艳 ，辛志宏 ，方 勇 ， 2 3 3 1, 马 宁 ，闫晓明 ，程江华 ，胡秋辉 * ( 1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 2 10095 ；2 .南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京 2 10046 ； 3.安徽省农业科学院农产品加工研究所，安徽合肥 23003 1) 摘 要：为得到产品品质高、含油率低的即食杏鲍菇脆片生产工艺，选取杏鲍菇作为研究对象，研究杏鲍菇真空 低温脱水前预处理以及真空油炸温度、时间和脱油时间对菇片含油率及产品品质的影响，并得出即食杏鲍菇片的最 优真空低温脱水工艺。结果表明：当1.5mm 厚的杏鲍菇片经80 ℃烫漂90s 后，在料液比为1:15(g/mL) 的15% 麦芽 糊精溶液中超声辅助浸渍15min 、60 ℃热风预干燥20min 处理后80～90 ℃真空油炸10min ，并旋转脱油10min ，其 产品具有相对较低的含油率及较好的感官品质。该工艺可制得的产品感官良好、含油率低，可在实际生产中应用。 关键词：即食杏鲍菇片；真空低温脱水；含油率；感官品质；工艺条件 Optimization of Production Process for Ready-to-eat Pleurotus ery ngii Chips by Vacuum Low-temperature Dehydration 　　 1 1 1 1 1 1 2 PEI F ei ，WAN G Min ，LIU Lin g-dai ，AN Xin -x in ，ZHA O Li-y an ，XIN Zhi-hong ，FAN G Yong ， 2 3 3 1, MA Ning ，YAN Xiao-ming ，CHENG Jiang-hua ，HU Qiu-hui * (1. College of Food Science and Technology, Nanj ing Agricultural University, Nanj ing 2 10095, China ； 2. College of Food Science and Engineering, Nanj ing University of Finance and Economics, Nanj ing 2 10046, China ； 3. Institute of Agro-food Science and Technology, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Hefei 230031, China) Abstract ：In order to establish a production process of