蓝莓-猕猴桃复合果酒酿造工艺的研究.pdfVIP

酿酒科技 2016 年第12期（总第270 期）·LIQUOR MAKING SCIENCE TECHNOLOGY 2016 No.12(Tol.270) 8787 DOI：10.13746/j.njkj.2016283 蓝莓-猕猴桃复合果酒酿造工艺的研究 张方艳 (合肥师范学院生命科学学院，安徽合肥230601) 摘 要： 以蓝莓和猕猴桃为原料，对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酿造进行研究。通过对影响蓝莓-猕猴桃复合果 酒发酵的初始pH 值、果浆体积比、初始糖度以及酵母接种量等关键因素进行研究和优化，以感官评价和理化指标 为标准进行综合评价。结果表明，蓝莓-猕猴桃复合型果酒酿造最佳工艺条件为：初始糖度为21 % ，蓝莓猕猴桃体 积比为1∶4 ，酵母接种量为1.3 g/L。所得蓝莓-猕猴桃复合型果酒酒体透明清亮，酒香、果香浓郁醇厚。 关键词：蓝莓； 猕猴桃； 复合型果酒； 酿造工艺 中图分类号：TS262.7 ；TS261.4 文献标识码：A 文章编号：1001-9286 （2016 ）12-0087-04 ProductionofBlueberry-KiwifruitWine ZHANG Fangyan ( School of Life Sciences, Hefei Normal University, Hefei, Anhui 230601,China) Abstract: In this study, the production of blueberry kiwifruit wine was investigated. Through the analysis of the factors influencing the fermen tation of blueberry kiwifruit wine, such as initial pH value, volume ratio of fruit pulp, initial sugar content, and yeast inoculating quantity etc., the best technical conditions were summed up as follows based on sensory evaluation and comprehensive evaluation (physiochemical indexes as the standards): initial sugar content was 22 %, volume ratio of blueberry and kiwifruit was 1 ∶4, and yeast inoculating quantity was 1.3 g/L. The produced wine was clear and transparent with strong fruit aroma and enjoyable taste. Keywords：blueberry; kiwifruit; compound fruit wine; production techniques 蓝莓（Blueberry ）又称越橘，营养 富，其中除了含有 变质而造成资源浪费[8 。 大多数水果所含有的糖、酶、Vc 以外，还含有V 、SOD 及 目前，有关蓝莓和猕猴桃的研究都比较单 ，特别是 黄酮类化合物等其他水果中少有的特殊成分[ ，因此蓝 对 者的复合型果酒的研究更是少之又少。本课题以蓝 莓果实具有很好的抗氧化性，并 具有促进视红素再合 莓、猕猴桃为原料，探究蓝莓 猕猴桃复合果酒酿造的最 成、提高免疫力、改善循环、抗衰老、抗炎症、抗溃疡、抗癌 佳工艺，从而获得酸甜适口，酒香怡人，而 营养价值更 及抗突变等多种生理活性功能[2 [3 为 富的高品质果酒，以期为蓝莓、猕猴桃产业的发展开 ，被誉为“浆果之王”。 猕猴桃(Kiwi)，也称