酱油曲高温发酵条件的研究.pdfVIP

本栏编辑: 杨景元邮箱: hljls2∞8@1 63.com 粮油科技 酱油曲高温发酵条件的研究 孙书静 (沈阳近海开发区食品加工厂) 摘要: 介绍在低盐浓度高温条件下酱油发酵的酿造技术的研究及实验过程。 关键词: 酱油;高温;酿造;研究 目前，食用低盐酱油已成为当代崇尚健康的潮流 0%、 5%区发酵到第8天，还原糖不再增加，而食盐 浓度1 7%区发酵12天后，还原糖仍会增加。 之一，日本在低盐浓度高温条件下酱油发酵醒中鲜昧 主成分谷氨酸、还原糖、总氮、乳酸等研究方面有很 2.1 .4食盐浓度越低，发酵液中滴定酸度越大。 随 大的效果，对酿造低盐酱油有所启示。 器发酵时间的增加，食盐0%区酸度不增加， 5 %食盐 1 . 实验方法 区慢慢增加， 10%与17 9毛区明显增加。 食盐0%与5 % 1.1 制曲条件: 脱脂大豆与小麦以等体积混合作 区的pH低。 2.2 元盐下发酵温度的影响 : 酱由不加食盐，分 制曲原料，按常法蒸煮，加种由混合，在自动制曲机 中制成曲。 别在45C、 50C、 55C、 60C发酵，结果如下: 2.2.1 60C发酵l天总氮已大部分溶解出，第2天达 1 .2 酱油发酵条件: 酱曲4kg ，加水或食盐水 66L，调整酱油发酵时食盐浓度分别为0%、 0.5% 、 到最高。 45C、 50C、 55C区随着发酵时间增长其总 1 %、 2%、 5 %、 10%、 17% ，发酵池加盖， 45-60 C 氮洛解量也增多，但均比60C发酵时总氮低。 发酵1 - 12 日 ，定时测定发酵醒中的总氮、滴定酸 2. 2.2 低瘟时谷氨酸的洛出量多， 45-60C发酵都 随发酵时间增加谷氨酸溶出量增多。 度、 OH、直接还原糖、谷氨酸和乳酸量。 2. 实验条件与结果 2.2. 3 发酵温度高，还原糖产出多，低温区则少。 2.1 食盐浓度对曲自己消化的影响: 酱醋含盐分 2.2.445 C和50C发酵1 天，酱醋中酸度即已较 0%、 5%、 10%、 17 %4个区域，于45C 发酵12天， 高。 45C发酵3天，滴定酸度超过30011， 结果如下: 55C和60C发酵生成酸较少，发酵3天滴定酸度 2. 1. 1 食盐放度越低，总氮榕出越快。 无盐发酵 在10011以下，发酵l天时pH较高。 4天，总氮几乎全部榕出，到第8天几乎不再增加， 2. 3 酱曲中加水量对发碎的影响: 酱曲4kg加7}Cl l 升或12升在无盐下50C、 55C发酵结果如下: 第12天后反而减少。 含盐5%区域，随着发酵时间增 2.3.1 加7]11升的酱由于50C与55 C发总氮量没有 加，总氮量逐渐上升; 含食盐: 10%区域，发