餐厅操作手册.docVIP

目 录 一、 维也纳3好连锁酒店餐厅经营思想 4 二、 餐厅布局与摆设 4 三、 餐厅人员配置标准 5 四、 餐饮产品开发 5 （一） 自助早餐建议菜单 5 （二） 餐饮新产品开发的三种基本类型 6 （三） 餐饮产品命名方法 6 （四） 餐饮产品开发流程 6 五、 卫生管理 7 （一） 工作人员卫生管理 7 （二） 环境卫生管理 8 （三） 食品卫生管理 8 （四） 食品原料管理与验收制度 9 （五） 设备、餐具卫生 9 （六） 冷藏设备的卫生管理 10 （七） 储藏和输送设备的卫生管理 11 六、 原料储存 11 （一） 冷藏与冷冻的概念 12 （二） 食品冷藏的规则 12 （三） 冷藏的温度 13 （四） 食品原料的冷藏期 13 （五） 冷藏区域的卫生 13 （六） 食品冷冻的规则 14 （七） 冷冻储藏期 14 七、 餐具的使用与保养 15 （一） 餐具的分类 15 （二） 陶瓷餐具的使用与保养 16 （三） 玻璃餐具的使用与保管 16 （四） 自助餐厅常用的餐具 16 （五） 餐具的消毒方法 21 八、 餐厅各岗位操作流程 21 （一） 早餐服务流程 21 （二） 餐后清理流程 22 （三） 洗皿工作流程 23 （四） 厨房工作流程 24 九、 餐饮营销手段 24 十、 餐厅收银/票单管理 25 十一、 餐饮成本控制 26 （一） 影响成本的因素 26 （二） 直接成本