猪皮中含有大量的胶原蛋白质.doc

猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。 ? 但肉皮做菜，麻烦的不是做菜本身，而是做菜之前的初加工处理。 猪肉皮的处理顺序很重要，顺序对了，处理起来就很省事，就跟玩似的。 顺序颠倒了，那你就费老劲了！ ? ? 五步顺序一定要记好： ? 1.生泡水：99%的人，都容易忽略这一步，生肉皮要泡在清水中2-5小时。如果这一步忘了，后面就麻烦了！ ????????? 无论是刮毛，还是去油，就做不好了。 ? 2.生去毛：泡完水的肉皮，全部舒展开，用男士的刮脸刀，刮毛就容易。 ? 3.熟去油：肉皮内侧的油脂，一定要煮熟了再用刀刮，千万别在生肉皮上较劲。顺序到了，就累死人了！ ? 4.再去毛：煮熟的肉皮，再用刮脸刀，去一遍毛，肉皮就可以没有一根毛了。 ? 5.碱水洗：肉皮去毛去油后，要在热水中放一些碱面，将肉皮洗净，再用清水将肉皮冲净。 ? ? 做完这五步，肉皮就可以入菜了。加工好的正常猪皮具备以下特点：皮白有光泽，毛孔细而深；去毛彻底，无残留毛、毛根；无皮伤及皮肤病；无皮下组织，去脂干净；成型好；煮熟后具备正常的色、香、味，口感柔软，韧性良好。 ????????? 三.缺点： 肉皮好吃，不要贪多，不好消化啊！ ? 四.上菜： ? 香辣肉皮 主料：猪肉皮300克 辅料：葱姜蒜各少许；花椒2克；红椒2只 调料：盐2克；鸡精2克；糖3克；辣油1茶匙；蚝油1茶匙；花椒油1/4茶匙 ? 1.先看看主辅料： ?2.生泡： 这是很重要的一步，至少泡2个小时，我泡了5个小时。泡完的肉皮，非常舒展，对比一下。 ?3.生去毛： 充分泡发的肉皮，平铺在案板上，用一个刮脸刀，轻松刮去毛。  ?4.熟去油： 刮去毛的肉皮，直接放锅里煮，凉水入锅哟。放入花椒；葱姜。小火煮40-60分钟。吃软一点的就多煮一会。 煮熟的肉皮，泡入凉水中，然后就可以刮油了。 煮过的肉皮，用刀一刮，肉皮内侧的油脂就掉了。千万别生肉皮就去油，太费劲了。 ??5.再去毛： 肉皮去毛后，可以再检查一遍是否还有毛，可以在刮一遍去除残留的猪毛。 ?6.碱水洗： 去毛；去油的肉皮，要用热碱水冲洗，并用清水冲洗干净。 ?7.主辅料加工： 肉皮切丝；葱姜；红椒切丝并泡入凉水中备用 ??8.碗汁的调制：蒜粒放入碗中，依次加入盐2克；糖3克；鸡精2克；辣油1茶匙；蚝油1茶匙；花椒油1/4茶匙，调匀即可。 ? 将肉皮丝放入容器中，倒入碗汁拌匀即可