章丘中学集体用餐操作规范.doc

集体用餐生产工艺流程 章丘中学 集体用餐操作规范之一 制 定 菜 谱 制定菜谱是调理食物已达到合理营养要求而安排的膳食计划。它以安全卫生为根本，以平衡膳食为原则，以满足营养需求为目的。 制定依据：根据学生不同性别、年龄的身体发育及营养需求而定。 制定程序：编定菜单原材料→营养计算→与参照值对照→调整偏差→与厨师长协调→正式编制菜谱→报管理员审批。 一、易发生的危害 猪肝中的盐酸克伦特罗、土豆中的龙葵碱、芸豆、扁豆中的皂素和红细胞凝集素、水发物中的甲醛等含有高危险性的原材料。 二、危害原因 选用高危险性原材料，如：肝、发芽土豆、芸豆、扁豆、水发物等。 三、预防方法 按照有关要求严格选用和加工原材料，不设计含有高危险性原材料的菜单。 四、操作要求 （一）严格遵守《食品安全法》，树立食品安全意识，改善学生营养状况，确保师生餐饮安全。 （二）制定菜谱要根据不同年龄、性别学生每天摄取的热量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等标准为依据，达到科学、合理的营养标准。 （三）荤、素合理搭配，多吃蔬菜类、水果和薯类，常吃奶、豆类及其制品，做到品种多、花样新，最大限度地调节用餐者的口味。 （四）按照有关要求严格选用和加工原材料，不设计含有高危险性原材料的菜单，如：肝、芸豆、扁豆、水发物等。 （五）严禁制定含有相互抵触、相互之间有不良反应食物的菜谱。 （六）制定菜谱要根据季节的变化而变化，不能千篇一律。 （七）建立与用餐者的联系反馈制度，不断改进设计菜谱的水平，不断提高饭菜质量，尽量满足师生的用餐要求。 章丘中学 集体用餐操作规范之二 采 购 采购是食品生产经营中的重要环节，是生产经营过程的第一关，要严格遵守《食品安全法》，保证采购、供货及时，质量、数量达标。 一、易发生的危害 食品被致病菌污染、腐败变质、有寄生虫、有机磷农药等。 二、危害原因 原材料不符合安全标准，在生产、运输过程中污染或混入杂物；采购、送货从业人员及车辆不符合安全标准，污染原材料；食品标识不全等。 三、预防方法 考察供应商的食品是否符合《食品安全法》的要求，进货索证。感官检查应符合原材料质量标准。严把从业人员、车辆、工器具卫生关。采购、送货从业人员须持“健康证”上岗。 四、操作要求 （一）采购的食品适销对路并符合安全要求，主、副食材料要新鲜，无腐败变质现象，防止购进到期、过期或标识不全的货物。 （二）准确汇总每日购销计划，确保品种齐全，满足餐厅的需要。 （三）采购员要严把质量关，主动提供市场行情信息，做好管理员的参谋。 （四）采购的食品及物品要及时履行验收手续入库，所有的入库食品及物品必须核对数量和重量，做到帐物相符。 （五）认真核算成本，及时汇总、结算、核对所购食品和物品的品种、数量、金额等，按要求逐项进行登记、核查、签字，做到帐物相符。 章丘中学 集体用餐操作规范之三 验 收 入 库 验收入库是原材料进入餐厅的第二关，应由专人负责。在验收中如发现不符合安全标准的原材料和物品，应予拒收。 操作程序：环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、工器具卫生→索证→验收标识→感官检查→过秤（先入后出）→填验收记录、入库→整理场地卫生。 一、易发生的危害 有毒物品、致病菌污染原材料。 二、危害原因 原材料被有毒物品或落地时混入的杂物污染，原材料过期等。 三、预防方法 严把验收质量关，认真检查产品的生产日期、保质期、批号及动物检疫证明、厂家和地址，原材料摆放整齐不落地，防止污染。产品分类摆放，有明显的标志。严格执行出入库手续并做好记录。 四、操作要求 （一）严格执行《食品安全法》，索取有效证件，检验品名、生产日期、保质期、批号、厂家、中文标识等。 （二）严格按照原材料质量标准进行验收。 （三）品名、数量、质量检验合格后，开入库单，填写货架标签。 （四）必须把批号、合格证、检疫证明填写或贴在入库台账上，备查。 （五）验收入库结束后，认真清理好验收场地的卫生。 （六）验收时使用的工器具做到生、熟分开。 章丘中学 集体用餐操作规范之四 领 料 运 输 领料是餐厅生产加工过程中所需材料数量的具体体现，也是检验原材料质量的第二关，一般以日为单位。领料时要履行手续，填写领料单，运输过程中严防遗落和对原材料的污染。 一、易发生的危害 有毒物品、致病菌对原材料污染。 二、危害原因 从业人员和运输设备卫生不合格，细菌污染原材料。 三、预防方法 按照《食品安全法》要求，严格检查运输设备、从业人员卫生，执行从业人员卫生标准。 四、操作要求 （一）领料时要严格履行出库手续，并签好领料单。 （二）运输设备要清洁，用从业人员卫生规范来约束自己