发酵香肠制作工艺.ppt

发酵香肠的制作 食工1002班 刘伟婷 发酵香肠的简介 定义： 发酵香肠（fermented sausage）是指将绞碎的肉（通常是猪肉或牛肉）、动物脂肪、盐、糖和香辛料等绞碎混匀，接种或不接种发酵剂后，灌入肠衣，经发酵、成熟干燥（或不经成熟干燥）而制成的具有稳定微生物学特性和发酵香味的肉制品。 特点： 营养丰富、风味独特、色泽美观、保质期长。 发酵香肠的简介 分类： 按最终的干燥程度分为干发酵香肠和半干发酵香肠。 按发酵程度分为低酸发酵香肠和高酸发酵香肠。 按发酵香肠的产地进行命名和分类，常著名的有意大利萨拉米香肠、热那亚香肠、萨尔维拉特香肠、图林根香肠和黎巴嫩大香肠等。 发酵香肠的工艺流程 发酵香肠的操作要点 原辅料的选择 优质的鲜、冻猪肉（瘦肉80%、肥肉20%）其他调料按肉重，盐2.5%、蔗糖0.5%、葡萄糖0.5% 、亚硝酸钠0.01%、抗坏血酸0.04%、混合磷酸盐0.2%、香辛料1%。 2.修整与切分 除去原料肉中的有血 污的地方，然后对原 料肉和脂肪进行切丁 处理。 发酵香肠的操作要点 3.斩拌、混合 将切丁后的精肉和脂肪倒入搅拌机，稍加混合，然后将食盐、腌制剂（主要包括亚硝酸钠、抗坏血酸）、发酵剂和其他辅料均匀地倒入斩拌机中混匀。 4.腌制 一般情况下食盐的添加量为2%-3.5%。蔗糖、葡萄糖为乳酸菌提供了必需的发酵基质。对于半干香肠的添加量为0.75-1kg（每100kg肉）。香辛料对发酵香肠的风味具有改善作用，其添加量不应超过1%。腌制24h。 发酵香肠的操作要点 5.发酵剂的加入 发酵剂选用嗜酸乳杆菌(简称La) 和植物乳杆菌（简称L p）1:1混 合。（脱脂乳培养基用于La 和 L p 的活化和发酵剂的生产） 6.灌肠 灌肠是指将斩拌、混匀后的肉馅用灌肠机灌入肠衣中的过程。灌肠要求充分均匀，肠坯松紧适度。灌制过程中肉馅的温度维持在0-1℃。为避免气泡混入，采用真空灌肠机进行灌制。肠衣选用人造肠衣。 发酵香肠的操作要点 7.接种酵母菌 在发酵香肠的制作过程中，除了接种发酵剂后还需要接种酵母菌。在香肠表面接种酵母菌，能够抑制其他杂菌的生长。同时，接种的酵母菌在香肠表面的生长能预防光和氧对产品的不利影响，并能产生过氧化氢酶，分解乳酸菌和革兰氏阴性菌所产生的过氧化氢，保证产品品质。 接种方法：将酵母菌的培养物制成菌悬液，然后将香肠在其中浸一下。 发酵香肠的操作要点 8.发酵 最适发酵条件为： 温度30℃、107cfu/g、24-48h。相对湿度比香肠内部的平衡水分含量对应的相对湿度低5%-10%。 发酵香肠的操作要点 9.理化指标的检测 Aw 按GB/T 23490规定方法的测定 食盐(%)按 GB/T 9695.8 规定方法测定 过氧化值(以脂肪计)按 GB/T 5009.37 规定方法测定 三甲胺氮(mg/100g)按GB/T 5009.179 规定方法测定 亚硝酸盐 (NaNO2计)按GB/T 500933-2010 规定方法测定 pH按GB/T 9695.5 规定方法测定。 10.微生物指标的检测 大肠菌群 按GB4789.3-2010 规定方法测定 乳酸菌 按GB4789.35-2010 规定方法测定   发酵香肠的操作要点 11.烘烤（干燥和成熟） 半干香肠干燥损失低于其湿重的20%，干 燥温度在37～66℃之间。温度高则干燥时间短，温度低则时间长。干燥可以一次完成，也可以逐渐降低湿度分段完成。 12. 包装 成熟以后的香肠通常要 进行包装。最常用的是真 空包装方法。 Thank you ！