中华讲师网：酒店成本控制措施精选.ppt

* 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 一、根据自身定位，健立各成本标准，以此作为各相关部门努力的目标和财务部门对相关部门或人员考核的依据。 所谓建立成本标准，就是决定各项支出的比例。先进的效益型酒店的成本和费用占营业额百分比的范围是： 1、总成本占总营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%； 2、营业费用：占营业额的20%—30%； ； 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 提示：餐饮成本是酒店最大的变动成本部分，控制好餐饮成本就等于降服了龙头！ 餐饮成本控制的方法： 1、明确责任。餐饮成本控制可由餐饮总监作为总负责，由财务总监领导，真正责任人是行政总厨。 2、直接成本控制方法 （1）建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。 五、加大对餐饮成本的控制力度 找讲师，就上中华讲师网 中国最大的培训讲师选聘平台 （2）记录实际的操作成本真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现并纠正管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；  五、加大对餐