食品化学复习提纲(回答问题).docVIP

二、回答问题 试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？ 糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。 保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。 蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？ 由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。 亚硫酸亚硫酸在食品中有作用 试述食品中香气形成的途径，并举例说明。 生物合成（食品中苹果和香蕉特征气味，是以氨基酸为前体嗅感物质合成的） 酶直接作用（芦笋的香气形成） 酶间接作用（茶类的加工） 加热分解（美拉德反应） 微生物作用（发酵啤酒） 外加赋香剂（食品烟熏生香） 试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反应式表示？ 自动氧化 光氧化 酶促氧化 蛋白质具有哪些功能性质，它们与食品加工有何关系？ 水和性质，取决于蛋白质同水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性和溶解性等。　 结构性质（与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质），如沉淀、胶凝作用、组织化和面团的形成等。　 蛋白质的表面性质，涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要有蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。食品加工中的影响： 饮料 不同pH值时的溶解性，热稳定性，粘度, 面团焙烤产品（面包，蛋糕等） 成型和形成粘弹性膜，内聚力，热变性和胶凝作用，乳化作用，吸水作用，发泡，褐变 , 乳制品（干酪，冰淇淋，甜点心等） 乳化作用，对脂肪的保留，粘度，起泡，胶凝作用，凝结作用 写出某种脂肪酸的写出速记符号和名称？ 三酰基甘油：Sn-16:0-18:1-18:0 Sn-POSt 什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 淀粉粒（β-淀粉 ）在适当温度下，在水中溶胀，崩解 ，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 淀粉颗粒的大小：淀粉颗粒愈大、糊化愈困难. 淀粉结构---直链淀粉小于支链淀粉. Aw：Aw提高，糊化程度提高. 温度：提高温度，有利于淀粉的糊化 糖：高浓度的糖可降低糊化速度 盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在, 对糊化几乎无影响. 马铃薯淀粉例外. 脂类：油脂可显著降低糊化速度和糊化率 什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工防止老化？ 稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。影响淀粉老化因素：1）温度。2）水分。3）酸碱性。4）表面活性物质。5）膨化处理。 防止老化方法： 控制温度高于60℃或低