皮下脂肪和肌内脂肪对猪肉风味的作用_黄业传.pdfVIP

中国农业科学 2011,44(10):2118-2130 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2011.10.017 皮下脂肪和肌内脂肪对猪肉风味的作用 1 1 1 1 1 2 黄业传 ，贺稚非 ，李洪军 ，秦 刚 ，王 庭 ，马明辉 1 2 （西南大学食品学院，重庆 400716 ； 法国阿尔法莫斯仪器公司上海办事处，上海 200336 ） 摘要：【目的】探讨皮下脂肪和肌内脂肪对猪肉风味的贡献，为改善猪肉产品风味提供理论依据。【方法】在 猪瘦肉中添加不同比例或种类的皮下脂肪，或在去脂猪肉中添加肌内或皮下脂肪，热处理后，用 GC-MS 和电子鼻 对各样品的风味进行测定。【结果】在猪肉中添加不同比例或种类的皮下脂肪不会使挥发性风味物质在种类上发生 显著变化，只是在部分物质的峰面积上有不同程度改变；偏最小二乘回归（PLSR）和电子鼻分析表明，添加不同 种类或比例的皮下脂肪不会引起猪肉整体风味太大的改变。在去脂肉中添加5%的皮下脂肪后，挥发性物质中醛和 酮的种类显著增加，总的峰面积增加了 50%左右；添加 5%的肌内脂肪后，酮和醛的种类也会显著增加，总的峰面 积增加了150%左右，但会引起含氮化合物种类的显著减少；PLSR和电子鼻分析表明，在去脂肉中添加皮下脂肪不 会引起样品整体风味的较大改变，而肌内脂肪的添加会使其整体风味发生明显变化。【结论】皮下脂肪的添加对猪 肉整体风味的改变非常有限，肌内脂肪对猪肉风味的作用远大于皮下脂肪。 关键词：猪肉；皮下脂肪；肌内脂肪；风味 The Flavor Contribution of Subcutaneous and Intramuscular Fat to Pork 1 1 1 1 1 2 HUANG Ye-chuan , HE Zhi-fei , LI Hong-jun , QIN Gang , WANG Ting , MA Ming-hui 1 2 （College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716; French Alpha MOS Instrument Company, Shanghai Representative Office, Shanghai 200336 ） Abstract: 【Objective 】The objective of this study was to investigate the flavor contribution of subcutaneous and intramuscular fat to pork and provide a scientific basis for improvement of pork products flavor. 【Method 】 Different proportions or kinds of subcutaneous fat was added to lean