集体用餐配送单位生产加工核查和评价方法.docVIP

附表 集体用餐配送单位 生产加工经营场地、设施设备要求 核查内容 编号 核查和评价方法 核查项目的重要性 1.单位选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、垃圾场（站、房）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 AAA 2.加工方式 采用《集体用餐配送监督管理办法》规定的冷藏、加热保温或者高温灭菌以及符合要求的其他方式进行加工，设置与加工方式相适应的生产加工经营场地和设施设备。 AAA 3.加工场所设置 应设置与生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹饪热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、装箱、成品储存配送、餐具和工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等。其中烹饪热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、餐具和工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所应设置为独立隔间。生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且应相互分隔。 AAA 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。 AAA 生产加工场所天花板离地面距离≥2.5m，其中烹饪热加工场所的天花板宜离地面3米以上。 A 生产加工场所建筑内部使用的建筑材料应牢固并耐用，无严重破损、积垢。 AAA 易产生大量蒸汽的专用蒸煮场所设置为独立隔间，并配备良好排汽装置。 A 使用煤油炉灶的，燃料储存容器应设置在烹饪热加工场所外。 AA 4.加工场所布局 生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、盒饭分装、膳食暂存、成品储存配送的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，防止食品在贮存和生产加工过程中造成交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。成品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的周转箱、餐饮具回收通道、入口三者均应分开设置。 AAA 各类场所（功能间）、区域有明显的区分标识。 AAA 用于原料、半成品、成品的容器和工具、用具存放区域标识明显，分开设置。 AAA 5.加工场所面积 单餐或单班产量1000份以下的，加工场所总面积≥500m2。各加工场所的面积应与生产加工品种和数量相适应，分装专间、冷却专间、清洗消毒场所、预处理间及切配间、烹饪间等关键场所面积比例应相互协调，其中烹饪间、分装专间、清洗消毒场所占加工场所总面积的比例应均不少于15%。单餐或单班产量1000份以上，3000份以下的，每增加500份，加工场所总面积和烹饪间、分装专间、清洗消毒场所面积增加25%以上。单餐或单班产量3000份以上的，每增加1000份，加工场所总面积和烹饪间、分装专间、清洗消毒场所面积增加25%以上。 AAA 食品加工场所和设备设施与经营的集体用餐品种、数量相适应（提交第三方专业机构或者专家组根据加工场所面积以及冷却、加热、保温等设备设施的处理能力出具的生产能力论证报告） 6.地面与排水 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的硬质材料铺设，且平整、无裂缝。 AAA 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等易积水场所应有一定的排水坡度（不小于1.5%），其最低处应设在排水沟或地漏的位置，使地面积水能迅速排干。排水沟的排水流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区。 AAA 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 AA 7.墙壁与门窗 生产加工场所墙壁应用无毒、无异味、光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶。 AAA 门、窗装应当配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭，室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 AAA 墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 AA 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹饪等场所和各类专间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 AAA 8.天花板 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 AAA 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。 AA 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落。 A 9.食品原料、清洁工具清洗水池 原料加工场所分别设与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台（如畜禽类、果蔬类、水产类等），水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池有明显的区分标识。 AAA 加工场所内