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餐饮业实施 HACCP体系应注意问题 剂 、燃油、杀虫剂 、清洗剂 、消毒剂 、冷 林丰全 凝水 、铁锈和其他化学、物理和生物性外 6　应重视监控程序、纠偏措施、验证程序 130000 吉林省卫生厅卫生监督所 来杂质的污染 ; 有毒化学物质 的正确指 监控程序不仅可以发现关键控制点是 示 、贮存和使用 ; 直接或间接接触食品的 否失控 , 还能提供必要的信息 , 及时调整生 HACCP是 H azard A nalysis and Critical 职工健康状况的控制 ; 害虫的控制 (防 产过程 , 防止超出关键限值 。对每一个关键 Control Point的缩写 , 即危害分析和关键 ) 虫、灭虫、防鼠、灭鼠 ; 控制点都应当建立相应的纠偏措施 , 以便在 控制点 , 是近年来在国际食品行业中兴起 监控出现偏差时实施 , 纠偏措施还包括发生 的一种确保食品安全的预防性质量保证体 3　应满足 HACCP 原理实施前预先步骤 偏差时对受影响食品的处理。验证程序包括 系 。国家卫生部颁布实施 的 “食 品安全 的建立 对餐饮食品随机抽样及化验分析 , 可确定 行动计划 ”提出 2007年餐饮业实施 HAC 以 HACCP 为基础 的食 品安全体系 , HACCP是否正确运行。 [ 1 ] CP管理 , HACCP体系在餐饮业的应用 是以 HACCP 的 7 个原理为基础的[2 ] , 在 正在被逐步推行 , 餐饮业实施 HACCP 体 实施 HACCP 原理前应满足预先步骤的建 7　应建立完整的记录保存程序 系应注意如下问题 。 立 , 即建立 HACCP 工作组 、对小组成员 HACCP系统应建立完整的文件记录 及员工进行 HACCP 原理及相关知识培训、 保存体系 , 这些记录应是全面的 , 管理者 1　应得到餐饮单位管理层的赞同 对餐饮食品进行描述 、制作一份工艺流程 通过查阅记录可以真实地了解 HACCP 的 HACCP 需要的是广泛而周全的计划 、 图并现场验证工艺流程图。其中对餐饮食 运转情况 , 在发生食品污染事故时也可以 各部 门的赞 同、各项事务 的严格遵 守 品的描述是进行危害分析前的的首要任 根据记录准确追踪污染源 , 以便对系统进 ( ) 监测 、记录保存 、审核 /验证程序等 。 务 , 对餐饮食品的描述可以更清楚地认识 行改进和完善 。 餐饮单位管理层必须对于采用 HACCP 的 产品的理化特性 、保存方式、预期消费人 完善 、有序的记录保存系统是 HAC 必要性给予充分的认同 , 并给予积极的支 群及相关食源性疾病的资料 。另外 , 餐饮 CP系统完整性 的直接反 映 , 包括 : ① 持 , 只有这样才能保证有足够的时间和金 食品工艺流程应按照不同餐饮加工类别依 HACCP小组