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餐饮业转型靠传统思维走不通！ 在过去传统商业时代，只要餐饮企业生产什么，顾客就吃什么，现在的话 语权完全转到了顾客手里。顾客到餐厅来消费，只有三个理由：见到食物，第 一眼有惊喜；吃到嘴里有更大惊喜；结账买单的时候，还有想不到的惊喜。 你有没有想过，今天的顾客为什么要到你的餐厅来消费？ 对于餐饮行业来说，“ 民以食为天”这句话，曾经意味着市场无忧，但是现在却问 题重重。尽管，在今年1～4 月全国餐饮收入以8482 亿元实现同比增长10%， 但此前，整个餐饮行业已整整一年处在负增长的状态下。也许有些人以为餐饮行 业又可以高枕无忧了，可真实情况并非如此。 转型，靠传统思维走不通 过去一年，陷入低迷的餐饮企业在做什么？就是求生、求存，那么方式又是什么？ 听到很多同行在说：转型、抱团。但是，今天的市场发生了巨大变化，消费者习 惯已经完全改变，我们还在讲抱团，没有用。 还有就是转型，有的是把原先上千平米的店改头换面，变成卖大众餐饮；有的原 本是正餐又开始卖快餐了；有的延长营业时间，增加早晚餐外送以及下午茶；有 的发展多种品牌，进驻城市综合体；有的向海外市场拓展。那么，这些转型能解 决餐饮行业的困境吗？ 举个例子，原本做人均消费200 元的，若只是把菜单换去做人均100 元的餐厅。 那么，你的目标顾客明确了吗？顾客的期望值清楚吗？对餐厅提供的服务和菜品 的定位足够清晰吗？若这些商业模式的问题都没有解决好，所谓的转型，只会把 自己更加速拖垮。 餐饮行业正进入瓶颈期，传统转型不赚钱，又没有可持续发展的出路，餐饮行业 究竟往哪里走？从思维上，我觉得应该从两方面思考未来的发展战略：第一，我 们顾客的诉求发生了什么变化？第二，在互联网时代下，餐饮行业如何与时俱 进？ 先谈顾客。在过去传统商业时代，只要餐饮企业生产什么，顾客就吃什么。现在 是互联网时代，市场真正进入到“顾客为王”阶段，话语权掌握在顾客手里。 顾客能够非常便捷地获取海量信息，口碑、菜品、其他人的评价、价格等，选择 越来越丰富。你有没有想过，今天的顾客为什么要到你的餐厅来消费？ 我认为顾客需要三个理由：第一，看到食物的第一眼有惊喜；第二，吃到嘴里有 更大惊喜；第三，结账买单的时候，还有想不到的惊喜。你现在需要反思的是， 自己生意冷清，是否满足了这三个条件，哪怕只是其中的一种。 另外就是怎样与时俱进。从客观环境来看，未来房租、人工成本只会越来越高， 我们一定是需要一些创新的商务模式来降低成本和提升销售额，而不是改改菜单 这么简单。 比如说，我们吃饭，难道一定要坐着吃？能不能做一家站着吃的餐厅？既可以减 少餐厅面积，还能提高翻台率。再比如，我们做中餐，一定要做300 个菜的大 中餐吗，消费者真的需要这么多的选择吗？是不是可以逐渐减少为200 个菜、 100 个菜甚至只做60 个拿手菜？既能让菜品更专业，还能大幅降低人工成本。 今天的消费者已经进入细分时代：以前，消费者因为某一个餐饮品牌去品尝食物， 现在变为因为想吃某一个菜系去选择一家餐厅。未来的走向一定是做更简单、更 专业、更有特色的餐饮。 如果一个餐饮企业没有认清这个形势，不论你做什么样的传统转型，都事倍功半， 甚至徒劳。 互联网化，自己要主导 把“顾客为王”定义为餐饮企业的一种战略后，接下来的事情就是怎样服务这个战 略。从小南国的运营探索以及我的思维角度，我认为主要有三个方面：第一是互 联网思维；第二是行业资源共享；第三是整合。 首先，传统时代中，我们每一个餐饮企业都是单打独斗，彼此基本是不通往来， 至今没有出现一家像电商行业那样的寡头，更何谈要走出国门参与世界竞争； 其次，在互联网时代，尽管现在一些企业说通过APP 、O2O 等手段进行了所谓 的互联网化，但没有在本质上改变餐饮行业的产业模式，而一些互联网企业反而 成了餐饮行业里的“分食者” 。 问题出在哪里？我认为作为餐饮行业的主力经营者—我们，自己没有认识到怎么 做互联网。互联网化不是说我们自己开发个APP 就叫互联网了。而是说让自己 的思维互联网化，并把互联网作为一种工具，为我所用。 假如我们自己不改变，我们的行业就会被互联网企业颠覆，如果，餐饮行业也出 现一个“携程” ，那就等于掌握我们的钱袋子，餐厅就变成了互联网企业的代工厂 。 因此我最近正在发起餐饮行业的资源整合平台，这个平台的理念就是把餐饮行业 里所有的上下游、供应商、餐饮企业整合在