第二章中式肉制品加工工.pptVIP

* 4．洗晒和整形 腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、校形等过程。 （1）洗晒 鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过清洗可除去污物. * （2）整形 所谓整形就是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状,使火腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏时发酵。 * 5．发酵 发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。 * 发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。 　　一般时间较长，从阴历3月至8月份完成。 在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变化过程是极为复杂的。 * 6、落架和堆叠 　　火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠，堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。 * 7、质量规格 　　火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。 　　 * * 三、培根的加工 　　培根系英文Bacon的译音，即烟熏咸猪肉。因大多是猪的肋条肉制成，亦称烟熏肋肉。 　　培根经过整形、盐渍，再经熏干而成。培根为半成品，相当于我国的咸肉，但