第二章：软饮料常.pptVIP

第八节 抗氧化剂 Vc： 使用特点： ①无臭，味酸，后酸味浓； ②酸性条件下稳定，碱性不稳定； ③不耐热，不耐光； ④ 3.3mgVc可与1ml空气完全氧化； ⑤是一种营养源，没有量的限制。 * 异抗坏血酸钠： 使用特点 ①无臭，有微咸味； ②碱性，0.1%时pH7.3； ③耐热，耐光； ④无营养作用； ⑤使用最大浓度0.15‰。 * 植酸：使用特点 ①抗氧化作用好，可除去二价金属离子； ②使用量较低，0.01-0.03‰； ③耐热； ④对人体有不良影响（去铁）。 * 抗氧化剂使用时注意的几个问题 ①了解不同抗氧化剂的性质和使用效果； ②两种或以上的抗氧化剂同时使用的效果好； ③在氧化反应之前添加； ④要有合适的添加量； ⑤在饮料中要均匀分布； * 第九节 二氧化碳 二氧化碳的作用 ： 1）清凉解暑：碳酸分解吸收人体的热量； H2CO3+Q CO2 +H2O 2）抑制微生物生长，延长饮料货架寿命；原因有二： 饮料中CO2 浓度增高，造成缺氧环境，抑制好氧微生物活动； CO2使饮料中压力增加，也可抑制微生物生长。 * 3）突出香味，增强饮料的风味特征： 二氧化碳可与饮料中其他成分配合产生特殊的风味，当二氧化碳从饮料中逸出时带出香味，增强风味特征。 4）增加对口腔的刺激，给人以爽口感。 * 二氧化碳的来源 目前国内饮料工业中二氧化碳的来源主要有以下几个方面： 1）发酵