概述味觉及食品的味觉识别一.pptVIP

教学目的 掌握感觉的特征； 掌握心理作用对感官的影响； 了解味觉的生理学； 掌握四种基本味及其在舌头上味觉敏感部位示意图； 掌握影响味觉的因素 教学重点： 心理作用对感官的影响； 四种基本味及其在舌头上敏感部位分布； 影响味觉的因素 教学难点： 心理作用对感官的影响； 影响味觉的因素 第一章 食品感官鉴评的基础第一节 感觉概述 1感觉的定义和分类 1.1定义 感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的映象和（或）反应。  感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 1.2感官的特征 1.2.1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 1.2.2一种感官只能接受和识别一种刺激。 1.2.3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 1.2.4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 1.2.5心理作用对感官识别刺激有影响。 1.2.6不同感官在接受信息时，会相互影响。 1.3感 觉 的 分 类 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，