第五章第一节.ppt

（三）测定步骤 习题 第一节 水分的测定 1.干燥法测定水分的操作过程容易引起误差的地方是那些？ 2.指出下列各类食品水分测定的方法及操作要点：谷类、肉类、果酱、香料、乳粉、面包、油脂。 3.解释恒重的概念，在水分测定中应怎样进行恒重操作？ 4．水分含量与水分活度有什么区别？ 5．说明水分活度值的概念，及其在食品工业生产中的意义。 食品分析 辽宁医学院食品基础教研室 电话：（0416）4672252 ■ 第五章 食品营养成分的测定 第一节 水分的测定 第二节 灰分的测定 第三节 酸度的测定 第四节 脂类的测定 第五节 蛋白质及氨基酸的测定 第六节 碳水化合物的测定 第七节 维生素的测定 第一节 水分的测定 一、水分测定的意义 二、食品中水分的存在形式 三、水分含量的测定 四、水分活度的测定 第五章 食品营养成分的测定 一、水分测定的意义 第一节 水分的测定 1、与食品的感官性状有关 2、指导选择合适的贮藏方法 3、指导工艺生产 二、食品中水分的存在形式 自由水（Free Water） 结合水（Bound Water） 第一节 水分的测定 三、水分含量的测定 ——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分含量。 ——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。 直接法 间接法 第一节 水分的测定 （一）常压干燥法 1、原理： 是在1个大气压下，100℃左右，将样品干燥至恒重，样品所损失的质量即为样品中水分含量。 第一节 水分的测定 指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最后两次称量的质量差不超过某一定值。 2、适用范围 适用于在95~105℃范围内，不含其他挥发性成分或含量极微且对热稳定的各种食品。 （一）常压干燥法 恒重 称重 再烘1h左右 结果计算 不恒重 取出冷却至室温 烘2～4h 干燥至恒重的称量瓶中 称样 95～100℃常压烘箱中 不同样品的预处理方法不同 ① 称样量 一般控制在干燥后的残留物为1.5～3g 第一节 水分的测定 4、注意事项及说明 ②称量瓶的选择（铝制、玻璃） 不适于酸性食品 耐酸碱 ③干燥条件 温度： 95～105 ℃，对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥 时间：达到恒重 ④保证干燥剂没有失效 ⑤该方法测定结果为游离水 第一节 水分的测定 （二）减压干燥法 1、 原理：利用水的沸点随压强降低的原理，将样品放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。 第一节 水分的测定 40～53.3KPa，50 ～60℃ 第一节 水分的测定 真空干燥箱 第一节 水分的测定 2、适用范围 适用于在较高温度下易分解、变质；不易除去结合水；水分含量较高挥发较慢的样品。 测定结果包括游离水和结合水 3、操作步骤（课下看书） 第一节 水分的测定 （三）蒸馏法 1、原理 基于两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于各组分的沸点，加入与水互不相溶的有机溶剂于样品中，使水分与有机溶剂共沸蒸出，由水分的体积，计算样品中水分含量。 第一节 水分的测定 常用的有机溶剂 苯???? ? 甲苯????? 二甲苯????? 氯仿 沸点 80.2℃???? 110.7℃?????? 140℃???? ? 61℃ 与水混合沸点 69.25 ℃ 85 ℃ 92 ℃ 56.1 ℃ 第一节 水分的测定 仪器 2、适用范围 适用于易氧化、分解及含有大量挥发性物质的食品测定。 4、说明及注意事项 3、操作步骤（课下看书） (1) 加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以全部回收。蒸馏时间一般为2~3h。 (2) 整套装置必须保持清洁，无油污，不漏气。 第一节 水分的测定 （四）卡尔·费休法（碘量法） 1、原理: 将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起称为费休试剂。 第一节 水分的测定 0.05%发生逆反应 2、适用范围 适用于各种液体、固体、及一些气体样品中水 分含量的测定，也常作为痕量级水分的标准分析 方法，也可用于校定其他的测定方法。 第一节 水分的测定 国际标准化组织把这个方法定为国际标准测微量水分 第一节 水分的测定 （五）其他方法简介 1、化学干燥法 将某种对于水蒸汽具有强烈吸附作用的化学药品与含水样品同装入一个干燥器（玻璃或真空干燥器），通过等温扩散及吸附作用而使样品达到干燥恒重，然后根据干燥前后