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第 32 卷 第 20 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.20 2016 年 10 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Oct. 2016 281 基于 LF-NMR 研究包装方式和温度对鲶鱼片保水性的影响 1 2 ※ 1 3 朱迎春 ，马俪珍 ，党晓燕 ，王 洋 （1. 山西农业大学食品科学与工程学院，太谷 030801 ； 2. 天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300384 ； 3. 天津农学院水产学院，天津 300384 ） 摘 要：为了考察贮藏过程中包装方式和温度对鲶鱼片保水性的影响，该试验将新鲜鲶鱼片分别经空气包装（air-package, AP ）、真空包装（vacuum package,VP ）和气调包装（modified atmosphere package, MAP, 60% CO +40% N ）后贮藏于4 ℃ 2 2 和−0.7 ℃的冷库中，于贮藏第 0、1、4 、7、10、15、20、30 天测定鲶鱼片的 pH 值、蒸煮损失率、离心失水率等指标变 化，利用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR ）技术测定鲶鱼片的水分弛豫时间（T22 ）、弛豫面 积（P22 ）和质子密度成像（magnetic resonance imaging ，MRI ），并利用扫描电镜（scanning electron microscopy，SEM） 观察鲶鱼片肌纤维结构的变化，对鲶鱼片贮藏过程中保水性变化及原因进行综合判断。结果显示，随着贮藏时间的延长， 各组鲶鱼片保水性均呈下降趋势，表现为蒸煮损失率和离心失水率比新鲜鲶鱼片增加，弛豫时间 T22 和弛豫面积 P22 降低。 相比较而言，冰温气调（−0.7°C-MAP ）样品的保水性下降最为缓慢，是鲶鱼片品质保持的较佳贮藏方法。皮尔逊相关系 数分析表明弛豫面积 P22 与贮藏时间、蒸煮损失率及离心失水率显著相关（P0.05 ）；MRI 结果显示，鲶鱼片的水分在 贮藏过程中逐渐从肌纤维内部渗出，集聚在肌束膜上；SEM 表明肌纤维细胞结构发生改变，这可能是引起保水性下降的 根本原因。综上所述，该研究证明利用 LF-NMR 技术可快速表征鲶鱼肉保水性的变化，研究结果为选择鲶鱼片的较佳贮 藏条件提供了理论依据。 关键词：包装；贮藏；核磁共振；鲶鱼片；保水性 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.20.037 中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-20-0281-09 朱迎春，马俪珍，党晓燕，王 洋. 基于LF-NMR研究包装方式和温度对鲶鱼片保水性的影响[J]. 农业工程学报，2016， 32(20)：281－289. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.20.037 Zhu Yingchun, Ma Lizhen, Dang Xiaoyan, Wang Yang . Effect of packaging and storage temperature on water holding capacity of catfish fillets during storage based on