中式面点教与学一体化教案.docVIP

广东省技工学校一体化教学教案 （20 11 -- 20 12 学年 第 一 学期） 科 目： 中式面点制作 班 级： 11烹饪高级班 任课教师： 周 课 时： 4 总 课 时： 68 广东省技工学校一体化教学教案（首页） 烹饪 专业 11烹饪高级 班 共 页 课题名称 总课题：中式面点制作基本功训练 授课主要内容 1、中式面点制作基本功的重要性 2、基本操作技能 3、训练基本功 授课 课时 4 需用 课日 20 分课题：1、基本功的重要性。2、基本操作技能。3、制作技能标准化训练。 起止 日期 2011.9.6---2011.10.11 课 题 要 求 教学目的 让学生认识到面点基本功的重要性，从而努力学好基本功。 教学重点 1、中式面点基本功的重要性。2、学会使用小克称。 教学难点 掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形的方法。 技术理论知识 和面要做到三光：即手光、面光、案光。 实习素材准备 面粉、水 作业题数 3 拟用时间 1小时 课题结束小结 审阅签名： 日期： 教学过程 一、导入（5分钟） 1、提问引入：什么是面点？什么是中式面点？什么是西式面点？ 2、引入新课：面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。 教学过程 手工和面的方法：搅拌法、调和法（常用）、搅和法（借助工具）。 2、揉面 方法：揉、捣、搋、摔、擦、叠六种方法。 3、搓条 操作要领：两手用力均匀，用手掌推搓。 4、下剂（又叫分剂） 方法：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂五种方法。 （二）制皮和上馅 1、制皮 方法：按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮六种方法。 2、上馅 方法：包上法、拢上法、夹上法、卷上法、滚粘法五种方法。 （三）成形 常用方法：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、模具、滚粘、拧、挤注十八种方法。 三、实习演示（边讲解边示范90分钟） 操作步骤一：演示使用秤称和小克称（重点） 操作步骤二：和面的手法（难点） 操作步骤三：揉面的手法（难点） 操作步骤四：搓条的手法（难点） 操作步骤五：下剂的手法（难点） 操作步骤六：制皮的手法（难点） 操作步骤七：上馅的手法（难点） 教学过程 在实习中要注意的事项：1、强调个人卫生、使用设备及工用具的安全。 2、强调学生要细心观察老师手法的分解步骤。 四、分组练习（720分钟） 1、全班分为六组，每组设立一名组长，每组500克面粉。每名同学轮流练习和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅的基本技能。 2、基本功学习起来桔燥，难度大而且不能品尝，现在90后的技校学生，大部分心轻浮燥，好高骛远，还未学会“站立”就想“走路”，未学会基本功就想制作品种，老师作巡回指导，多些表扬和鼓励学生，使学生尽快学会基本功。 3、实行评分评讲，促进学生进步。 五、总结（5分钟） 理论知识：这阶段学习的面点基本功主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅六方面，如果掌握牢固了，对于以后的造型学习，品种的学习打下良好的基础。 实操知识：同学们以后要勤练习，多练习，不断的反复练习，才能熟能生巧，才能真正掌握到本领。 六、作业（2分钟） 1、课本第14-15页第一、二题。2、写实习报告。