中式面点配方2009年.docVIP

中式面点 1 玛萨琪 配料：面粉500克、鸡蛋300克、小苏打少许、水适量。白糖300克，麦芽糖（糖稀、饴糖、）200克、熟芝麻、青红丝适量。 做法：（1）鸡蛋、水、小苏打和匀，加面粉和成面团，饧好后，做成面条，用160—180°C的油温炸成浅黄色。 （2）锅里加水250克，放白糖烧开，加麦芽糖，中火熬到能吹出泡时，倒入炸好的面条中拌匀，木框里撒芝麻，倒入拌糖的面条，摊平， 表面撒青红丝，压实，切块。 2 芙蓉糕 做法：同沙琪玛，不撒青红丝，撒胭脂糖（白糖加少许红色素，调成粉红色）。 3 蛋酥麻花：（馓子） 配料：面粉500克、鸡蛋200克、白糖100克、花生油20克，小苏打少许，水适量。 做法：蛋、糖、油、小苏打和匀，加面粉和成较软的面团，饧好后，擀成1mm厚的片，叠成4层，切成4 X 2cm的块，每块切一个小口，把一头从小口中穿过去，用160—180°C的油温炸成金黄色。 4 猪肉水饺 面加盐或蛋清、凉水和成面团，饧好。 馅：猪夹心肉（前槽，1号肉）剁细，加葱、姜、酱油顺一个方向搅黏糊后，分次加水搅，加盐、味精、菜、花生油、香油拌匀。 50克面粉的面做8个。要边窄肚圆。 5 鱼肉水饺 鱼肉用刀背剁细，分次加花椒水（提前用热水泡花椒），顺一个方向搅成稀糊，再加盐搅，加猪大油、蛋清、料酒、姜、白糖、胡椒粉、味精、韭菜、香油拌匀。 6 素馅水饺 花素馅：鸡蛋炒熟，加菜、海米、木耳、粉丝、豆腐干、盐、味精、花生油、香油拌匀。 清素馅：不加海米、鸡蛋。 7 油炸糕 配料：面粉500克、猪大油10克（花生油也可）、水900克、发面40克，糖馅适量（糖加1/3熟面粉拌匀）。 做法：水烧开，改小火的同时，倒入面粉，用擀杖顺一个方向搅到无干面光滑为止，取出凉透，加猪大油、发面揉匀，搓条、掐剂、捏皮、包糖馅。按成中间略厚的圆饼，用200—220°C的油温炸成金黄色。 8 炸糖三角： 面同炸糕，压成圆皮。包糖馅成三角形，用200—220°C的油温成金黄色。 9 炸开口笑 配料：（1）面粉500克、白糖250克、花生油15克、水120克、小苏打少许。 （2）面粉500克，开口笑糖浆300克（水500克、白糖400克、糖稀150克、烧开、放5天后再用）、花生油15克、碱水1小勺。 做法： (1) 白糖、油、水、小苏打和匀，加面粉用复叠的方式和成面团，搓条、切剂、沾水粘芝麻揉圆，用120—140° C油温炸成金黄色。 做法 ：(2) 糖浆、油、碱水和匀，加面粉用复叠的方法和成面团，搓条、切剂、沾水粘芝麻揉圆，用120—140°C的油温，炸成金黄色。 10 广式麻团 配料：水磨糯米粉500克、白糖150克、凉水约300克。豆沙馅、芝麻。 做法：糖、凉水和匀，加米粉，用擦的方式和成面团，搓条、切剂 、捏皮、包豆沙馅，粘芝麻揉圆。用120—140°C的油温炸，等麻团浮起来后挤数次，逐渐加火，再炸成皮硬金黄色。 11 苏式麻团 配料：水磨糯米粉500克、澄面50克用开水烫熟，猪大油40克、白糖140克、水250克。 做法：同广式麻团，炸时不用挤。 12 汤圆 , 水磨糯米粉用开水烫1/5，再加凉水用擦的方法和成面团，切剂、捏皮、包馅、揉圆。(芝麻馅在面点书的63页） 13 蜜三刀 皮面（水油面）：面粉100克、加大油10克、水60克和成面团。 浆面（混酥面）：面粉400克、加麦芽糖270--300克、花生油10滴、小苏打黄豆粒大小，用复叠的方式和成面团。 做法：皮面包住浆面的一半，正面抹水粘芝麻，擀成1cm厚的饼，切成4 X 2cm的块，每块切俩小口，用160—180°C的油温炸成金黄色，在热糖水中泡一下（ 1 、糖水比例：白糖500克、水250克、烧开。2 、麦芽糖500克，加水150克烧开）。 14 糖蜜果 皮面：面粉100克，加酵母少许、温水60克和成面团。 浆面(混酥面)面粉400克、加麦芽糖270—300克，用复叠的方式和成面团。 做法：皮面包住浆面，擀成1cm厚的饼，切成4 X 2cm的块。每块切一个小口， 把一头从小口中穿过去，用160—180°C的油温炸成金黄色，在热糖水中泡一下。 15 竹节酥 皮面（水油面）：面粉150克、加大油20克，水80克和成面团，分5块。 浆面（混酥面）：花生油40克、凉糖水230克（糖、水2比1烧开）、小苏打少许和匀，加面粉350克，用复叠的方式和成面团，分4块。 做法：皮面、浆面擀成同样大小的方形，一层皮面一层浆面摞起来，共9层，每层抹水，擀成3cm厚的饼，切成1cm厚的片，再切成1cm宽的块，用160—