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富士苹果多酚氧化酶特性及褐变抑制探究 　　摘要：研究了富士苹果多酚氧化酶（PPO）的特性。结果表明，试验最大吸收波长为400 nm，在4 ℃的条件下贮存的富士苹果多酚氧化酶活性随着时间的延长逐渐降低。富士苹果多酚氧化酶的最适pH为6.5，最适温度为35 ℃，在80 ℃以上失活。不同抑制剂对富士苹果多酚氧化酶的抑制效果不同，抑制能力由高至低依次为抗坏血酸、柠檬酸、D-山梨醇、D-果糖、NaCl、EDTA-2Na。当抗坏血酸的浓度为1 mmol/L时，富士苹果多酚氧化酶的相对活性仅为5.10% 关键词：富士苹果；多酚氧化酶（PPO）；特性；褐变抑制 中图分类号：TS255 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）06-1107-04 DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.06.029 Abstract： The polyphenol oxidase（PPO） properties of Fuji apple was studied. The result showed that the maximum absorbe wavelength was 400 nm. The PPO activity was weak as the solution with enzyme was stored at 4 ℃ after being extracted. The optimum pH of Fuji apple PPO was 6.5. The optimum temperature of Fuji apple PPO was 35 ℃ and lost its activity above 80 ℃. The effect of different inhibitors on the Fuji apple PPO was different. The order of the inhibitant capacity from high level to low level was ascorbic acid， citric acid， D-sorbitol， D-fructose，NaCl，EDTA-2Na. The relative activity of PPO was 5.10% when the ascobic acid concertration was 1 mmol/L. Key words： Fuji apple； polyphenol oxidase（PPO）； properties； browning inhibition 富士?O果属于蔷薇科苹果属。2004年中国总产量达2 000多万t，接近世界总产量的50%[1]。苹果容易在加工中褐变而影响苹果的质量，不仅影响感官质量，而且影响风味和营养价值。苹果中的酚类化合物是苹果发生褐变的重要原因，酶促褐变主要是由于多酚氧化酶（PPO）氧化内源的酚类物质生成醌。彼此相邻的醌互相聚合，或者醌与蛋白质、氨基酸等生成络合物最终生成褐色素，并且色素分子的量越高，颜色越深。因此，对于苹果多酚氧化酶的特性研究就显得尤为重要 1 材料与方法 1.1 材料 以无病害、无机械伤、大小一致、成熟度一致、商品性良好的市售新鲜富士苹果为试验材料 1.2 方法 1.2.1 富士苹果PPO粗酶液的提取 将新鲜苹果洗净放入4 ℃冰箱中预冷2 h，取出去皮去核后，将苹果切成碎块，称取果肉12 g，加入pH为5.0的柠檬酸-磷酸缓冲液30 mL及适量石英砂，冰浴研磨至匀浆，将匀浆移至离心管，4 ℃、12 000 r/min离心20 min，上清液即为粗酶液 1.2.2 富士苹果PPO活性测定 将pH为6.0的柠檬酸-磷酸缓冲液2.0 mL与0.1 mol/L的邻苯二酚溶液1.5 mL混匀，在35 ℃条件下保温10 min，粗酶液以及热失活的粗酶液分别在35 ℃条件下保温10 min，在石英比色皿中迅速混匀，在400 nm下测定吸光度值，每隔15 s测定一次，共45 s，重复测定3次求平均值。以每毫升酶液在15 s内吸光度改变0.001为一个酶活力单位 1.2.3 最大吸收波长的确定 将pH为6.0的柠檬酸-磷酸缓冲液2.0 mL，0.1 mol/L的邻苯二酚1.5 mL混匀，35 ℃保温10 min，粗酶液以及热失活的粗酶液分别在35 ℃保温10 min；在石英比色皿中迅速将上述溶液混合，在390～420 nm之间以2 nm为间隔梯度进行测量 1.2.4 富士苹果PPO酶液的保存 取新制酶液30 mL放入4 ℃冰箱中，每天同一时刻进行酶活性测定，在反应体系中依次加入在35 ℃保温1