甜瓜风味物质的研究进展.pdfVIP

专题论述 保鲜与加工 甜瓜风味物质的研究进展 邬子燕，韩育梅。 (内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特市010018) 摘要：本文综述了目前国内外甜瓜风味物质的研究进展．以期为甜瓜的栽培、育种及其在食品工业 中的应用提供理论依据和参考。 关键词：甜瓜；风味物质；研究进展 AdvancesofResearchonFlavor ofCucumisMelon Compounds WU Yu-mei’ Zi-yan，HAN Scienceand 01001 (InnerMongoliaAgriculturalUniversity，FoodEngineeringCollege，Hohhot8，China) the fromcucumismelonathomeand Abstract：Thissummarizedof inflavor paper paceprogress compounds abroad，in orderto thereferenceandtheoreticalbasisforthe andbreedofcucumisand the ofcucumis provide plant helpapplied meloinfood industry． words：cucumismelon；flavor Key compounds；research 中图分类号：$652 文献标识码：A 甜瓜(CucumismeloLinn．)原产于印度，属葫芦科前为止，已从甜瓜中分离鉴定出240种风味物质161，故 甜瓜属。按生态学特性，通常把甜瓜分为厚皮甜瓜与 甜瓜被认为是风味物质含量较多的水果之一。 薄皮甜瓜两种。甜瓜因其独特的风味和香甜的口感而 但是，并非所有的风味物质都能决定果蔬的特征 深受人们的青睐【lI。随着风味物质提取分离技术的进 风味，而只有较少的成分甚至某一种化合物决定着某 步12I，甜瓜风味物质的研究也受到了国内外科技工作 种果蔬的特征风味，这类化合物被称为“特征效应化合 者的关注。风味物质是甜瓜果实品质的主要构成成 分，其组成和含量是衡量甜瓜品质的重要指标。研究 风味物质中，酯类物质高达50％以上；唐贵敏等18l从不 甜瓜的风味物质，了解其化学组成，可以为甜瓜香气 同品种的厚皮甜瓜果实中共分离出156种挥发性物 的形成、调控及种植栽培和深加工提供参考和理论依 质，主要为酯类、醛类和醇类等化合物；刘圆等[91研究 据，为研制甜瓜类香精产品及其在食品工业中的应用 了4个甜瓜品种在果实成熟期共有的芳香物质有6 提供指导与借鉴。 种，均为酯类物质，分别是乙酸己酯、乙酸苯甲酯、乙 酸异丁酯、乙酸一2一甲基丁酯、2，3一丁二醇双乙酰酯 1甜瓜风味物质的种类 和十四酸异丙酯。它们特有的香气物质以及特征性酯 类种类和含量均不同，这些差异是导致不同品种甜瓜 Kempt¨；和Yamaguchi{a-等早于20世纪70年代便 研究出甜瓜中含有90种风味物质，随着分离鉴定技术 的香气类型不同的原因，从而构成了各品种甜瓜特有