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益生菌及其应用研究进展 张智余萍东北林业大学林学院黑龙江哈尔滨150040 摘要：益生茵对人妻的健康有着非常重要的作用。丰文主要舟绍了益生茵在食品、医药和饲料中的应用。 关键词：益生茵：应用 益生菌是一类通过改善宿主肠道微生物菌群的 链球菌和乙酸乳酸双链球菌。此外．还有明串球菌 平衡而发挥作用的活性微生物，它对健康的有益作 属、足球菌属、丙酸杆茼属和芽抱杆菌属的菌种也 用是俄国科学家Mctchnikofr首先提出的。到目前为可用作益生菌。 止，人们已经发现益生菌具有改善肠道菌群结构． 3．益生菌的应用 抑制病原菌，消除致癌因子．提高机体免疫力。降 31在食品上的应用 低胆同醇等重要生理功效。 3．1．1在发酵乳制品中的应用 1．益生茵的概念 益生菌最主要的功能就是在发酵乳制品中的应 随着人们对益生菌作用认识的不断深人，有关 用。目前．用于发酵乳的益生菌主要有嗜热链球菌、 益生菌的定义也处在发展变化之中。1989年英国学保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌。在日本， 者Fuller将益生菌概括为“某种或某一类通过改善 已经开发出很多种酸奶并且已经上市．如有一种减 宿主肠道菌群平衡，对宿主发挥有益作用的活的微 肥酸奶，它是由嗜酸乳杆菌LA67发酵的．这种乳 生物饲料添加剂”[1l。1994年有人对益生菌的定义杆菌是由筛选体系通过选择具有黏附活性作用而筛 又作了修订： “益生菌是含活菌和死菌包括其组分 选出来的．它能向乳清蛋白中分泌蛋白酶．从而消 和产物的细菌制品，经口或其它粘膜途径投入．旨 化乳清蛋白产生具有抗高血压功能的多肽。 在改善粘膜表面微生物或酶的平衡，或者刺激特异 3．1．2在冷饮中的应用 性或非特异性免疫机制”。近年来，随着人们对人体 目前世界上有许多国家能生产含有双歧杆菌的 及动物体内正常微生物菌群与健康关系研究的深入． 冷饮，如美国、加拿大、德国、意大利、日本和法 益生菌的定义也日益完善。最近，益生菌被定义为： 国等。美国甜乳是在热处理过的甜奶中添加浓缩双 应用于动物及人体内，通过改善宿主体内的微生态 歧杆菌母液．经过一段时间的发酵而制成口1。日本 平衡进而促进宿主健康的单一或混合的活的微生物 则使用酸性乳酸杆菌和长鞭双歧杆菌混合剂来生产 制剂【2】。该定义不仅强凋了益生菌是一种活的微生 甜乳。Mutai在1976年报道了含有双歧杆菌的冻干 物．而且指出，益生菌不只是应用于动物，也可以 奶粉，这是在已灭菌奶中添加质量分数为2％的培 应用于人体，拓宽了益生菌的应用领域，是目前广 养菌母液，经过冷冻干燥而制成的。 为接受的说法。 31．3在含乳饮料中的应用 2．益生菌的种类 目前市场所生产的含乳饮料主要是以牛乳或乳 日前，常用的益生菌菌种有双歧杆菌、乳酸杆 粉、植物蛋白乳、果蔬菜汁、糖类等为原料．经杀 菌和一些链球菌。其中．双歧杆菌有青春双歧杆菌、 菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵．然后经稀 两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双 释而成的乳酸菌饮料。乳酸菌饮料因其加工处理方 歧杆菌等；乳酸杆菌有嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆 法不同，一般分为酸乳型和果蔬型两大类。酸乳型 菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、胚芽乳杆菌、短乳 乳酸菌饮料是在酸乳的基础上将其破碎，加入白 杆菌、纤维二糖乳杆菌和乳酸乳杆菌。其它用作益 糖、香料、稳定剂等通过均质而制成的均匀一致的 生菌的链球菌有：粪链球菌、乳链球菌、嗜热唾液 液态饮料；果蔬型乳酸茵饮料则主要加入的是适量 增刊 70 。d。，；