营养学之坚果-培训课件.pptVIP

坚果中的四大天王之一——核桃 目录 坚果的分类及营养价值 坚果类食品核桃的介绍 核桃在加工过程中营养成分的变化 建议核桃的食法与注意事项 坚果及其分类 坚果为开花植物或被子植物成熟后的子房 坚果食品 高蛋白、高脂肪 高淀粉、高糖 坚果类的营养价值 降低妇女发生2型糖尿病的危险 降低心脏性猝死率 调节血脂 提高视力（咀嚼强度对提高视力起着一定的作用） 清除自由基 补脑益智（对于大脑的发育来说，需要的第一营养成分是不饱和脂肪酸） 人们眼中的核桃 核桃又名胡桃，学名JuglansregiaL. 与腰果、棒子、扁桃并称世界四大干果 “全身是宝” 核桃树叶煮水熏洗有杀菌和治疗芥癣的作用 核桃树根煮水可治疗便秘， 青核桃皮挤汁外擦皮肤对治疗顽癣有效， 核桃肉之间的木质隔膜称“分心木”，有健脑补肾治遗尿的功能。 核桃的营养特点 ------ 抗氧化之“王” 含有丰富的维生素B和E，可防止细胞老化 含有多种人体需要的微量元素，是中成药的重要辅料 含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的肌肤美容剂 核桃的抗氧化物质，可使肌体免受很多疾病的侵害 核桃性温、味甘、无毒。有健胃、补血、润肺、养神等功效 核桃中的磷脂 A.对于脑神经有良好的保健作用 一般老年人应该多吃核桃仁，可以有效的预防小脑萎缩。 磷脂中的胆碱可促进肝细胞中的脂肪代谢，从而减轻脂肪肝的程度 C.可维护细胞正常代谢，增强细胞活力，防止脑细胞的衰退 加工过程中营养成分的变化 营养成分变化情况 从表看出，五香核桃的营养成分含量比对照稍低，不同配方处理降低程度不一。 粗脂肪含量比对照略有降低。这是因为在加工过程中，可溶性脂肪酸损失了少部分 。 对照的粗蛋白含量为19%，五香核桃除配方1-1(去涩)处理略有增加外，其他均有所降低;配方2的粗蛋白含量最低 。 总糖和果胶的含量亦有不同程度的降低，但配方2总糖含量较高，而果胶含量降低较多，配方3一1(去涩)果胶含量有所增加。 去涩后，各配方处理单宁含量均大为降低，凡单宁含量在0.6%以下者均无涩味、苦味。 氨基酸的变化情况 五香核桃的17种氨基酸含量均比加工前有不同程度的降低，最多的为精氨酸。 最少的为甘氨酸。 五香核桃氨基酸含量为对照80%以上者有谷氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸等，含量最低的是半胱氨酸，仅为对照的34.67%。 可以看出五香核桃基本上保持了核桃原有的各种氨基酸的含量比例和营养成分。 核桃的适合人群 一般人群均可食用，老年人和孩子建议多吃。肾虚、肺虚、气血不足、癌症患者多食； 脑力劳动者-青少年； 注意：腹泻，痰热咳嗽，素有内热盛及痰湿重者不宜服用） 核桃食用方式注意事项 核桃生食营养损失最少，在收获季节不经干燥取得的鲜核桃仁更是美味。 一般认为每天吃5～6个核桃，吃得过多会生痰、恶心。 核桃仁表面的褐色皮不要剥掉以免损失营养。 核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管疾病患者等不宜食用。