Espresso初级-培训课件.pptVIP

* ESPRESSO 初级 * ESPRESSO的定义 SCAA 水温92 - 95℃ Single 7-9g / Double 14-18g Single 25 – 35 ml Double 50 – 70 ml 9 – 10 bar 20 – 30 seconds * SCAA 干净 清爽 新鲜 无菌 软水 水质 * 咖啡师 时间20 - 30 容量25 - 35ml 分量 研磨 压粉 机器设备 温度92 - 95℃ 压力9 – 10 bar 锅炉 1.0 – 1.5ATM 研磨连续性 ESPRESSO的定义 * 品味ESPRESSO 什么是Espresso? 咖啡 烘焙程度 拼配 设备 技艺 训练 * ESPRESSO风味 酸 干香 / 湿香 醇厚度 饮用后 尖锐的酸, 低酸 赋予咖啡一种生动的感觉 明亮, 尖酸, 活跃, 低劣, 不稳定, 等等 咖啡的干香和湿香 烘烤, 焦糊, 巧克力的, 等等 嘴对咖啡的感觉. 丰富的, 厚实的, 等等 黄油般的, 奶油般的, 油性, 薄, 厚 咖啡饮用后的余韵 悠长的, 短暂的, 持久的 * ESPRESSO的基础 咖啡豆 Espresso中最重要的元素。倘若烘焙、研磨、萃取不当的话， 即便使用高价的豆子也无法做出好的espresso。 拼配时，应顾及到咖啡相互间的平衡。 * ESPRESSO的基础 研磨机 研磨要均一且细腻。研磨时发热小的研磨机是好的研磨机。 此外，要便于管理、使用、设定，且设定要保持均一。 * ESPRESSO的基础 咖啡机 要能固定地调节、维持机器的压力和温度，才能做出高质量的espresso。 此外，需便于管理和使用，挑选比较好保养的机器。 * ESPRESSO的基础 咖啡师 以对咖啡和机器的深厚知识和经验为基础，具备恰当处理各种情况的能力。 除此之外，需要客户服务精神和一贯的制作咖啡能力的技术。 * 萃取 第一步：清洁擦干粉碗 第二部：称量咖啡粉 * 萃取 第三步：均匀布粉 第四部：压粉 * 萃取 第五步：冲淋冲煮头 第六步：正确放入开始萃取 * 萃取 第七步: 萃取 第八步：清洁冲煮头 * 萃取 按照萃取时间，测试颜色的变化和味道的变化。 * 萃取 过慢 : 萃取过度 过快：萃取不足 * 萃取 压力过低：萃取过度 压力过高：萃取不足 * 萃取 温度过高：过度萃取 温度过低：萃取不足 * 萃取 时间 短 - 酸 长 - 苦 水温 低 - 酸 高- 苦 压力 低- 苦 高 - 酸 研磨 细 - 苦 粗- 酸 萃取量 不足- 酸 过度 - 苦 萃取过度 : 苦,酸 萃取不足：酸，不舒服的酸 * 萃取 过度萃取 萃取不足 * 萃取 时间 17 19 21 23 25 27 29 31 33 研磨 粗 称重 理想 细 100% 100-200% 200% 风味 酸 平衡 苦 * 萃取 Ristretto Espresso Lungo 15 – 25ml 25 – 30ml 30 – 50ml * 感谢观赏 酸 ???? ????? ?, ??? ??. ??? ??? ?? ?? ?? . ??, ????, ??? ??, ??? ?? Fragrance / Aroma ???? ?? ??? ?? ?? ???, ?, ??? ?? Body ???? ?? ? ?? ??? ??. ???, ???, ???, ??, ??? ??? ?? Finish ??? ??? ?? ??? ?, ??, ????, ? 酸 ???? ????? ?, ??? ??. ??? ??? ?? ?? ?? . ??, ????, ??? ??, ??? ?? Fragrance / Aroma ???? ?? ??? ?? ?? ???, ?, ??? ?? Body ???? ?? ? ?? ??? ??. ???, ???, ???, ??, ??? ??? ?? Finish ??? ??? ?? ??? ?, ??, ????, ?