食堂管理办法与制度.pptxVIP

食堂管理办法及制度;培训的目的;培训内容;一、管理内容与方法;2）食堂卫生管理;检查网络图;3）食堂安全管理;二、食堂厨房流程;2 .食品验收每天由主管人员专门验收，确保不短斤缺两，蔬菜荤菜感观好、新鲜无变质、腐烂，调料符合规格要求在保质期的2/3的时间内。 3.食品置放加工与清洗 3.1 生熟隔离，食品与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离。 3.2 肉类等易腐烂食品必须低温冷藏，食品划冰之后严禁二次冷冻。 3.3 大米等干货易发霉食品的储存注意干燥防潮，调味品要加盖加罩。 3.4 食品储存按入库次序、生产日期和类别，按“先进先出原则排列整齐。” 3.5 食品加工按类别进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。 3.6 食品清洗原料清洗池也要分开，荤、素菜要分开，蔬菜要在洗菜池内浸泡30分钟，然后清洗过净，荤菜在固定的池里清洗按类别摆放、挑清洗净全部上架。 3.7 食品烹饪食品烹饪过程严格防止污染，半成品二次烹饪时注意煮透，严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 3.8 烹饪需注意煮透煮熟，尽可能缩短烹饪后菜肴的周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防止污染。 3.9 如有确实需要存储冰箱的食物，必须彻底冷却后才能放入冰箱。 3.10 上浆腌味的食品如果要隔天使用不可以加入料酒、蛋等防止食品变质。;4.开餐服务 4.1 二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、