板鸭贮藏过程中微生物及理化性质变化研究.pdfVIP

’ Sde舭e arm死砌咖矿Food而缸砂 ?板鸭贮藏过程中微生物 耘 园固昭馅国宙昭同国 王小军。袁文鹏’。孟秀梅，赵晓华 (山东省科学院生物研究所，山东济南250014) 摘要：以我国传统腌腊肉制品——板鸭为实验材料，研究其在不同贮藏条件下的贮藏特性，分析测定贮藏期间板鸭 的感官、理化性质和微生物指标的变化规律，揭示其腐败机理。结果显示：板鸭初始pH为6．67、TvB—N值为9．64、Aw X 为O．93、TBARS值为0．4518、细菌总数为1．06 104cfu／g；包装方式和贮藏温度对样品pH、’rVB—N值和细茵总数的变化 均有显著影响，而包装方式是影响TBARS值的主要因素；保鲜膜包装板鸭变质主要特征是霉菌污染导致感官的劣变 以及脂肪氧化酸败，对于真空包装的板鸭制品，腐败微生物利用蛋白质产生各种臭味的胺类物质、发酵产酸、产生粘 液、产气是导致板鸭腐败变质的主要特征。 关键词：