花生牛乳复合软质干酪的研制.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceand Technology 2010，V01．26，No．9 花生牛乳复合软质干酪的研制 任建，李开雄 (石河子大学食品学院，新疆石河子832003) 摘要：为开发适合中国消费者口味的干酪，选取花生乳部分代替牛乳，进行了复合乳软质干酪的研究．结果表明：花生乳添加 比例为15％、瑞士乳杆菌接种量4％，凝乳酶用量0．002％、CaCl2添加量0．03％时，复合干酪风味，质地最佳． 关键词：花生；牛乳；复合软质干酪；工艺 文章篇号：1673．9078(2010)9-997．999 ofaPeanut_milkSoftCheese Preparation REN Jian，LI Kai-xiong floodCollege，ShiheziUniversity,Shihezi832003，China) Abstract：In milkWaSusedto traditionalTnjll(formixedsoftcheese indicatedthatthe replace this伴Iper，peanut parUy preparation．It formulafor ofamixedcheesewiththebestflavorandtexturewasaS milk sizeof optinlum production 15％，inoeulum follows：peanut Lactobacillushelveticus 0．002％andeoncenwation0．03％． O．40‰廿lzymedosage CaCl2 mixedsoft Keywords：peanut；milkcheese；proofing 干酪营养丰富，易于人体消化吸收，但对于我国 1．2仪器与设备 消费者而言，按西方国家标准生产的纯牛乳发酵干酪， 牛乳膻气味过浓、咸味过大、酸味过重，不适合中国 人的口味，因而制约了其在中国的发展。为了开发适 电热恒温干燥箱、HH．B11-500数显不锈钢电热恒温培 合我国大众口味的干酪产品，本研究利用中国传统食 养箱、干酪槽等。 品之一的花生作为植物蛋白的来源，以花生乳代替部 1．3花生牛乳复合软质干酪的加工 分牛乳制备干酪，开发符合中国市场需求的花生牛乳 1．3．1工艺流程 复合软质干酪，不仅可以使干酪具有花生的保健功能 花生一选择一烘烤、去皮一浸泡一磨浆一过滤一均质一 和清香，同时减小了牛乳的膻味，增强了干酪的营养 牛乳一标准化 保健功能，还充分利用了我国丰富的花生资源，对于 上 弥补我国乳资源的匮乏，降低干酪的生产成本，丰富 花生乳一花生乳牛乳混合一杀茵一冷却一乳酸菌发酵一加 我国干酪产品的种类具有重要意义。 CaCl2，凝乳酶一凝乳一凝块切割一搅拌一升温一排乳清一入 模成型一盐渍一真空包装一成熟一成品 1材料与方法 1．