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2010年12月
检测分析 食品研究与开发 第31巷第12期
l59==_
采用GC—MS结合嗅闻分析鉴定白鲢鱼风味活
性物质
付湘晋1，-。党亚丽3。许时婴2．王璋2，李忠海t。胡叶碧-
(1．中南林业科技大学食品学院，湖南长沙410000；2．江南大学食品科学与技术国家重点实验室。江苏无锡
214122；3．浙江省医学科学院，浙江杭州310013)
鲢鱼的风味活性物质。采用SPME—GC—MS结合时间一强度法(OSME)在白鲢鱼中一共检测到13种风味活性物质。
通过SDE—GC—Ms结合逐步稀释法(AEDA)在白鲢鱼肉中共检测到16种风味活性物质。白鲢鱼肉中检测到的风味
l一辛烯一3一醇(1-octen一3—01)，它们分剐具有青草味、鱼腥味和蘑菇味。
关键词：白鲢鱼；气相一质谱；嗅闻；风味活性物质
inSilver Combinedwith
DeterminationtheAromaActiVe GC-MS
CompoundsCarpUsing Olfactometry
FU DANG Ye-bil
Xiang-jin‘·29Ya-li3，XUShi-yin92,WANGZhan92，LIZhong-hail。HU
ofFood South of and 41
(1．SchoolScience。Central 0000，Hunan。China；
UniversityForestryTechnology，Changsha
ofFood ofMedical
2．School Science。JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China；3．ZhejiangAcademy
Sciences，Hangzhou310013，Zhejiang，China)
Abstract：Thearomaactive insilvermincewereidentified
carp
compounds using
combinedwith combinedwithOSMEdetermined13aromaactive
olfactometry．SPME—Gc-MS compounds．
while AEDAdetermined16aromaactive aromaactive
SDE-GC—MScombined稍tII compounds．The
were themthemostactive
insilver mince
compoundscarp alcohols，aldehyd
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