豆渣与豆饼的利用.pdfVIP

Tel：0351—4606086 应用推广 E-mail：ncpjg@163．tom YingyongTuiguang 固 豆 饼 的利用 口 王维亮 于 开 发食 品饮 料 ，如 豆 渣 饼 干 、大 枣 豆渣 速 溶 饮 料 、芝麻豆渣糊 、豆渣麻烘糕 、豆渣麦片 、山药豆 渣 即食粉 、豆渣焦盐锅粑 、豆渣麻糖 、豆渣酱及酱 在豆制 品 的生产 过程 中会 产 生大 量 的豆 渣或饼 油 、豆渣三合粉 、麦胚豆渣精 、豆渣野菜粉 、豆渣 粕 。就豆渣而言 ，很多人认 为是不值钱 的副产 品， 屑面包 、豆渣咖啡 、巧克力豆渣粉 、胡萝 卜豆渣 其实它 的营养成分很有特色 ，具有很高 的利用 价 条 、豆渣薯条 、南瓜豆渣饼 ，等等 。用豆渣制饮料 值 。豆渣所含 的维生素 E，为全粒大豆 的 20倍 以 不仅 能够赋予相关产 品上述豆渣 的营养功效 ，而且 上 ；豆渣 中 的常量元 素 和微量元 素 ，特 别是钙 、 可 降低成本 ，并在造型上有所创新 ，优化食用 品质 磷 、铁 、钾 、锌等非常丰富 ，比豆腐 、豆干 、千 张 与 口感 。 等许 多豆制 品中的含量 高得 多 ，这些元素极具营养 2．接 种发酵 价值 ；豆渣 中所含 的纤维素 、胶质 、壳质素具有 明 将干燥后 的豆渣或大豆饼粕 ，接种相关 的担子 显 的饱 腹和 吸收肠道 中毒素 的作用 ，可 以润肠 通 菌或其他菌种发酵 ，形成所谓 的 “豆胚酵粉 ”。这 便 ，对 中老年人及糖尿病 患者具有保健意义 ；由于 种酵粉 的营养成分和功能物质 ，比豆渣或大豆饼粕 大豆胚芽在大豆制 品加工过程 中全部 留在豆渣 中， 更加完美 ，而且 比大豆本身更具营养意义 。它含有 所 以豆渣还 富含 多种维生素 ，其 中的维生素 A、维 更 多 的维生素 ，特别是 富含 卵黄素 、黄素核苷酸 、 生素 D、类胡萝 卜素 比豆制 品的含量 高得 多 ；豆渣 多种氨基酸和各种人体所需 的氨基酸和脂肪酸 、脑 还含有胆碱 、核苷酸 、磷酸 嘌呤 、消化酶 、大豆黄 磷脂和卵磷脂等 。许 多研 究显示 ，它们对 胃肠及 质及 其他抗 氧化 物质 和 活性 功能成分 ，这 些 营养 特 肝 、脑 、 肾、心血 管及 胰腺 等器 官有 养护 作用 ，除 色和功能特点是一般豆制 品难 以媲美 的。大豆饼粕 了缓解 多种疾病 的病情之外 ，对某些癌症有预防作 也具有这些功能特 点 ，是可 以升值利用 的 良好 原 用 。其 营养特性和保健功能与药用维酶素相 当，但 料 。在此对 以豆渣和大豆饼粕为原料开发特色食 品 在制作工艺上更为简便 ，不需要添加稻壳等物质帮 饮料 进行 如下探 讨 。 助发 酵 ，直接 用干燥 豆 渣发 酵也 很充 分 。发酵 所得 1．干燥 处理 的豆胚酵粉 ，微粉化后可作为开发和生产更为高档 豆渣 与豆 饼含有 很 高 的水分 ，很 容 易腐 败变 质 的食 品或饮料 的原料 。 失去食用 品质 ，将其含水量 降至 15％以下可长期存 3．添 加成分 放 ，而且干燥后 的豆渣与豆饼可 以加工成各 种产 在干燥豆渣 中加入锌 、铬或其他物质 ，再用酵 品。可用离心脱水配合热风干燥 ，也可采用微波 隧 母发酵 ，将这些物质转化或生物性地 附着 到酵母 道干燥法进 行干燥 ，后