鲢鱼体内挥发性成分测定及其产生机理初探.pdfVIP

· 22- 第8期(总第218期) 农产品加工 ·创新版 NO．8 2010年 8月 InnovationalEditionofFarm ProductsProcessing Aug． 鲢鱼体内挥发性成分测定及其产生机理初探 杨涛玉，平乔，，熊光权 ，程 薇 ，王易芬 ，李小定 ， 宇 ，耿胜荣 ，李 新 ，林若泰 ，吴文锦 ， (1．湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉 430064； 2．华中农业大学 食品科技学院，湖北 武汉 430070；3．美国奥本大学 生物系统工程系，美国阿拉巴马州 36849—5417) 摘要：采用顶空固相微萃取 (Hs—sPME)和气相色谱一质谱联用法 (Gc—Ms)，测定了鲢鱼体内的挥发性成分 ，并 测定了鲢鱼体内脂肪氧化酶与不饱和脂肪酸花生四烯酸的反应产物。结果表明，鲢鱼体内脂肪氧化酶与底物花生四 烯酸反应产生的物质主要有己醛 、1一辛烯一3一醇、2一辛烯醛、2一壬烯醛、2,4一癸二烯醛等，反应产物与鲢鱼体内 主要的挥发性成分基本吻合。本试验通过产生的主要反应产物的量来间接定量酶的活性 ，其中鱼鳞酶的相对活性最 强，其他依次为鱼鳃酶、鱼血酶、鱼肉酶和内脏酶。 关键词：鲢鱼；挥发性成分；脂肪氧化酶 中图分类号：$912 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(C)．2010．08．004 TheDeterminationofVolatilesandtheProductionMechanism ofOff-flavorCompoundsinSilverCarp YangYuping，2 XiongGuangquan，Chna gWei，‘WangYifen ， LiXiaoding2， aoTao’，QiaoYu，GengShengrong’，LiXin，LinRuotai，WuWenjin (1．HubeiInnovationCenterofAgriculturalScienceandTechnology／InstituteforFarmProductsProcessingnad ． Nuclear-AgriculturMTechnology，HubeiAcademyofAgriculturalSciences，Wuhan430064，China；2．CollegeofFood ScienceandTechnoloyg ，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China；3．BiosystemsEngineering Deparnnent，AuburnUniversity，AL36849-5417，USA) Abstract：Inthispaper，thevolitalescomponentsinsilvercarpweredeterminedusingheadspacesolidphasemieroextraetion (HS-SPME)coupledwithgas chromatographymassspecrtometry (GC—MS)，andthemainreactionproductsofarachidonic acid and lipoxidasewere also analyzed by GC—MS．Themain reaction productsofarachidonicacidand lipoxidasewere hexanal， 1-octen一3一ol，2-octenal，2-nonenal and2，4-decadienal，hteenzymeactivityWas indirectlyqunatified byhte mainreactio