六种甘薯饼的做法.pdfVIP

应用推广 栏 目i持人 ：郭文华 YingyongTuiguang 萧 圃圆 六 和 口 河北省秦皇岛甘薯研究开发中心 顾昭良 1．甘薯糖皮酥饼 ②皮料配方 为面粉 100g、花生油 l1．5g、白糖 17 (1) 原料 配方 甘薯泥 500g、面粉 1000g、 g、糖浆 50g、碱水适量 。 白糖 50g、饴 糖 50mL、植 物 油 lO0mL、碱 4g、 (2)工艺流程 ① 原料处理一蒸煮一制泥一调 大油 400g、甜 叶菊适量 。 配一炒制一冷却一泥馅 ；②花生油 、糖浆 、面粉一 (2)操作要 点 先将碱用 2倍 的水化开 ，放入 调制一 切分 ；①+②一包 馅一 成型一 刷蛋液一烘 植物油搅拌均匀备用 ；然后将 白糖 和饴糖放 入锅 烤一刷糖浆一冷却—包装一成 品。 内，上火稍加热 ，起沫后放入碱油汁搅 匀 ；加热至 (3)操作要 点 ①制馅 、蒸煮 、制泥 、炒制 ， 起泡离火 ，随即放入大油 、薯泥和面粉搅 拌均匀 ， 用清水将南瓜表面泥沙冲洗干净 ，削去皮层 ，切分 稍醒 (最好冷冻一下)擀成均匀的薄片 ；上面抹上 弃籽后 ，立 即放 入 食 盐 含量 为 1．5％的水 中 ， 以防 用 白糖 50g、饴糖 50mE、鸡 蛋 1个 、碱 3g调成 褐变 ；将南瓜 、甘薯块分别蒸至烂熟 ，取 出用搅拌 的汁 ，用 150℃的温度烤 20rain左右 ，烤至表面呈 机制泥 ；锅 内先放部分猪油 ，熔化后加 白糖并炒 深红色 即可出炉 。 化 ，再倒人南瓜和薯泥 ，用旺火翻炒 ，并逐步加入 2．冰汁甘薯饼 剩余 的油脂 ，待泥变稠 时 ，改用文火 ，炒至稠 厚 、 (1)原料配方 鲜甘薯 500g、面粉 200g、白 不黏锅 、不黏勺时 ，起锅冷却备用 。②糖浆熬制 ， 糖 200g、冰糖 50g、生猪油 50g、鲜玫瑰 2：5g、 将水与 白糖置 于锅 中加热煮沸 ，糖溶化后加入饴糖 蜜橘饼 tOg、熟芝麻 15g、水豆粉 15g、菜籽油 1 继续熬制 ，当含糖量达到 70％时 ，起锅置于瓷性容 kg (耗 ]00g)。 器 中冷却 ，并放置约半个 月 ，使蔗糖充分转化为还 (2) 工艺流程 甘薯处理一成型一油炸一成 品。 原糖 。③面 团调制 ，把过筛 的面粉置于 台板上 ，中 (3)操作要点 ①甘薯处理 ，选择红心甘薯为 间刨个坑 ；将碱水和花生油混合搅拌 ，使之微起皂 原料 ，将其用清水清洗干净后去皮 ，切成小块人笼 化作用 ，再加入糖浆拌 匀 ，然后掺进面粉调制面 蒸粑 ，取 出用漏丝瓢擂成细泥 ，加入 面粉 ]00g搅 团。④包馅 、成型与烘烤 ，成型用特制 的印模 ，为 匀 ，将 另一半面粉炒熟待用 ；将鲜玫瑰 、蜜橘饼 、 改善制 品色泽 ，成型后在表面刷一层蛋清 ；烘烤 时 白糖 、芝麻拌匀成糖馅 ，将生猪油分别剁细 ，加入 底 火 温 度 为 ]90 oC、面 火 温 度 为 200℃-220 ℃ 、 熟面粉 。②成型 ，将甘薯泥做成 2：5g／个 的圆形剂 烘烤 时 间为 10rain～12rain；出炉后表面刷 1层糖 子皮 ，包上 15g糖馅心 ，做成直径 2．5cm、厚 0．5 浆 ，冷却后经过包装即为成品。 cm的小圆饼半成 品。③ 油炸 ，锅 内下菜 籽油至六 4．甘薯 闻喜煮饼 成热时 ，投入甘薯饼炸成黄色 即可捞 出 ，放 入盘 (1)原料配方 甘薯 500g、面粉 ]00g、白糖 内；另用干净锅放清水加冰糖 、白糖烧开 ，下水