第五六次饮料加工技术预习材料.docVIP

项目一的理论和实验准备内容： 项目名称：系列果味汽水的加工 项目基本要求：以芬达、七喜系列果味汽水为模拟物，分析 其产品，并提出一个试制果味汽水的实验方案。 （由于实验条件限制，不需要完成碳酸化的过程，只对汽水的颜色、甜酸比、风味进行相应的模拟） 理论知识预习： 碳酸饮料的分类 果味碳酸饮料的产品质量标准 甜味料：砂糖、果葡糖浆 酸味料：柠檬酸、苹果酸 甜酸比及其对碳酸饮料风味的影响 食用香精、香料 食用色素：我国允许使用的九种人工合成色素 实验准备报告的内容： 碳酸饮料产品基本配方 配方设计依据 果味碳酸饮料的产品制作工艺（要求写出具体的工艺步骤和实施要求） 项目二（发酵酸奶的加工）的准备 项目名称：发酵酸奶的加工 项目基本要求：以燕塘、达能酸奶为模拟物，分析其产品，练习凝固型发酵酸奶的基本加工工艺。 1、理论知识预习： 发酵乳的定义、酸乳的定义、乳酸菌的定义 酸乳饮料的分类 酸乳饮料的产品质量标准 酸乳的发酵剂的概念和种类 酸乳发酵过程中的生物化学变化 凝固型酸乳的生产工艺流程 2、实验准备报告的内容： 凝固型酸乳的产品基本配方 配方设计依据 凝固型酸乳的产品制作工艺（要求写出具体的工艺步骤和实施要求） 项目三（活性乳酸菌饮料的加工）的准备 项目名称：活性乳酸菌饮料的加工 项目基本要求：以益力多、美乐多为模拟物，分析其产品，练习活性乳酸菌饮料的基本加工工艺。 1、理论知识预习： 活性乳酸菌饮料的定义及其功能性 活性乳酸菌饮料的基本工艺要求 活性乳酸菌饮料的生产工艺流程 2、实验准备报告的内容： 活性乳酸菌饮料的产品基本配方 活性乳酸菌饮料的无菌工艺设计 活性乳酸菌饮料的产品制作工艺（要求写出具体的工艺步骤和实施要求） 项目四（风味果汁饮料的加工）的准备 项目名称：风味果汁饮料的加工 项目基本要求：以多种果汁饮料为模拟物，分析其产品，练习各种风味果汁饮料的基本加工工艺。 1、理论知识预习： 果蔬汁饮料的定义及其分类 果蔬汁饮料的基本加工工艺过程 水果中的主要化学成分分析 水果果汁的取汁（提汁）过程 果汁的成分调整和混合（风味混合） 果汁的杀菌和包装 2、实验准备报告的内容： 果汁饮料（苹果汁、橙汁、葡萄汁）的产品基本配方 调配果汁饮料（苹果汁、橙汁、葡萄汁）的产品制作工艺（要求写出具体的工艺步骤和实施要求） 项目五（茶饮料的加工）的准备 项目名称：果汁（果味）茶饮料的加工 项目基本要求：以典型的果味绿茶饮料为模拟物，分析其产品，练习果汁（果味）茶饮料的基本加工工艺。 1、理论知识预习： 茶饮料的定义及其分类 茶饮料的基本加工工艺过程 茶叶的处理 茶叶在加工过程中的风味变化及其控制方法 果汁（果味）茶饮料的生产工艺流程 果汁（果味）茶饮料的质量标准 2、实验准备报告的内容： 果汁茶饮料的产品基本配方 果汁茶饮料的产品制作工艺（要求写出具体的工艺步骤和实施要求） 附加： 奶茶的制作 （奶茶的基本配方、奶茶的基本制作方法） 项目六（混浊果蔬汁饮料的加工）的准备 项目名称：胡萝卜混浊果汁（胡萝卜芹菜混浊果汁）饮料的加工 项目基本要求：以典型的果蔬汁饮料为模拟物，分析其产品，练习混浊果蔬汁饮料的基本加工工艺。 1、理论知识预习： 果蔬汁饮料的定义及其分类 混浊果蔬汁饮料的基本加工工艺过程 胡萝卜和芹菜中的主要化学成分分析 胡萝卜的取汁（提汁）过程 胡萝卜汁和芹菜汁的成分调整和混合（风味混合） 2、实验准备报告的内容： 胡萝卜混浊汁饮料的产品基本配方 胡萝卜混浊果汁（胡萝卜芹菜混浊果汁）的产品制作工艺（要求写出具体的工艺步骤和实施要求）