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餐厅管理规章
餐厅管理制度
一、 目的
为了提高餐厅的整体服务水平,保证餐厅干净卫生、员工用餐有序,确保员工的用餐卫生和身体健康,特制定本制度。
二、餐厅作业人员管理制度
2.1 餐厅员工必须严格遵守公司的一切规章制度,按时上下班、坚守工作岗位、服从组织安排,遇事要请假,未经同意不得擅自离开工作岗位。
2.2 要树立全心全意为员工服务的思想,讲究职业道德,文明服务,态度和谐,主动热情,礼貌待人,热爱工作,认真负责。
2.3 公司餐厅作业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。如需要更换作业人员,因事先通知公司负责人员,同时需上岗培训,提供“健康证”和“上岗证”。
2.4 养成个人卫生习惯(勤洗澡、洗头、剪指甲),个人用具储藏在干净卫生的地方并保持储物柜的清洁,工作服整齐、整洁.注意以下几点:
头套、手套、口罩
干净的工作服
干净的鞋
干净的围裙
头发梳理整齐,长发要扎起来
不留长指甲、佩戴手饰
服务时戴好工作帽必须将头发掩盖住以防污染产品
不能穿着工作服、围裙、手套或其他工作服进入洗手间以防污染产品
传染病、伤口感染、皮肤病患者、咽喉炎不得进入分餐区域
严禁随地吐痰、吸烟,乱丢垃圾。
三、操作间和餐具卫生管理制度
3.1 地面清洁,无积水。
3.2 各种炊具、用具、操纵台摆放整齐,生熟分开。
3.3 餐具做到:坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。消毒后的备用餐具整洁有序;碗柜防尘,无杂物,无油垢。
3.4 灶台清洁,炊具及时洗刷。所有机械工作完毕及时进行保养,擦拭,并保持清洁。
3.6 冰箱冰柜专人管理,经常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味。
3.7 生菜上架,先洗后加工。水池清洁,菜、肉分池洗;上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。洗碗池要专用,用后洗刷干净,无残渣、油垢,表面清洁。
四、食品加工卫生制度
4.1 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。
4.2各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,必要时进行消毒处理。
4.3用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;
4.4需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70度; 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放。
五、仓库管理和每日原料采购
5.1 验收食品及其原料时,应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单(即索证)。
5.2 索证时对索证食品的卫生检验合格证,查清产品名称,生产企业名称,生产日期,批号等。
5.3 索取食品的卫生检验合格证,应加盖检验单位印章。
5.4 包装食品必须检查食品标签,严禁“三无”产品地进库
5.5 把每天收到的货物放在指定的货架上,认真检查产品的生产日期和保制期限,每次把保制期最短的产品先使用。随时保持仓库有序,定期的对仓库进行大扫除,随时保持仓库整洁。
5.6 对进库的各种食品原料,半成品更进行验收和登记;掌握食品的进出状态,做到先进先出,尽量缩短贮存时间。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。
5.7 采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。
5.8 采购肉类、调味品等,向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。
六、煤气房管理
6.1 煤气罐定人管理,每天查看使用状况。根据公司规定,煤气房只可以摆放2瓶煤气。
6.2 每天开通煤气前,认真检查是否漏气现象,每个阀门部件是否安全可靠。更换煤气罐时接头一定要接好。
6.3每天煤气罐设备使用完后关好煤气总阀门,经检查一切关闭完好,确认无漏等异常情况,锁好煤气罐室。
6.4 发生异常及时向领导汇报,找专业人员进行修理。
6.5 保证煤气房清洁卫生。清洁煤气房时要彻底切断煤气源、电源。
6.6 根据《气瓶安全技术监察规程》规定,煤气罐安全使用期限只有15年,在此期间每4年要进行一次定期检验,确保在安全使用期限内。
七、员工用餐管理和加班用餐管理
7.1 餐厅就餐凭饭卡打饭菜,排队打饭,各部门根据员工用餐时间,遵照执行;
7.2 餐厅内不可抽烟,不准随地吐痰,不准打声起哄、吵闹、要做到文明用餐;
7.3 在餐厅用餐人员一律要服从餐厅管理和监测,爱护公物、餐具;
7.4 员工用餐后的餐具应放到餐厅指定地点,不准把餐具拿出食堂;
7.5 加班餐的供应对象为加班(晚餐5点以后)的员工;
7.6 如有加班餐应该先总务科申报,填写用餐申请表,领取用餐饭票;每星期和月底由总务和餐厅核实饭票份数,作为各部门领取加班的凭证;
7.7
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