第三章 蒸馏酒59326.pptVIP

第三章 蒸馏酒 第一节 中国白酒 一、白酒的种类 1、按原料分：粮食酒（高梁酒、玉米酒等）、瓜干酒（红薯酒、白薯酒）、代用原料酒（粉渣酒、米糠酒等）。 2、按生产工艺分：固态法白酒、液态法白酒、调香白酒、串香白酒 3、按糖化发酵剂分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。 4、按香型分：浓香型（五粮液、泸州特曲等）、清香型（汾 酒等）、米香型（桂林三花酒等）、酱香型（茅台酒等）、其它香型（董酒、西凤酒等）。 5、按酒精含量分：高度酒（指60度左右的酒）、中度酒（ 指54度左右的酒） 、低度酒（ 指39度以下的酒）。 二、中国白酒的品种 1、茅台酒 （酱香型） 中国第一名酒，产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂，酒度53—55度，以当地高粱为原料，以小麦制曲用当地的矿泉水，前后经八次蒸馏、七次下窖、七次取酒，酒成后又储存3年才装瓶出厂。 特点：清亮透明，醇香馥郁，入口醇厚，余香悠长。 2、五粮液 （浓香型） 产于四川宜宾五粮液酒厂，酒度为60左右。五粮液以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等五种粮食为原料，使用岷江江心水，采用小麦大曲经糖化发酵 ，精心酿制而成。 特点：酒液清澈透明，香气浓郁悠久，味醇甘甜净爽。 3、汾酒（清香型） 产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为60左右。以高粱为主料，使用古井之水，采用传统技术酿制而成。 特点：酒液清澈透明，气味芳香，入口纯棉，落口甘甜。 4、剑南春（浓香型） 产于四川省绵竹酒厂，酒度为50度和60度两种。以高粱、大米、玉米、小麦、糯米为原料料，以小麦制曲，精心酿制而成。 特点：芳香馥郁，醇和回甜，清冽净爽，余味悠长。 5、古井贡（浓香型） 产于安徽省毫县古井酒厂，酒度60---62度。以高粱为主要原料，以小麦、大麦、豌豆制曲，精心酿制而成。 特点：酒液清澈透明，香醇幽兰，甘美醇和，余香悠久。 6、洋河大曲（浓香型） 产于江苏省泗阳县洋河酒厂，酒度55度、60度、64度三种。采用洋河镇著名的“美人泉”优质软水，以优质黏高粱为原料，用老窖发酵酿制而成。 特点：酒质醇香浓郁，香醇幽兰，甘美醇和，余香悠久。 7、董酒（混合香型） 产于贵州省遵义市董酒厂，酒度为60度。以黏高粱为原料，用小曲和大曲混合制成。 特点：酒晶莹透明，香醇浓郁，甘甜清爽。 8、泸州特曲（浓香型） 产于四川省泸州酒厂，酒度60度。以黏高粱为原料，用小麦制曲，采用龙泉井水和沱江水，以传统的老窖发酵酿制而成。素有“千年老窖万年糟”的说法。 特点：酒无色透明，香醇浓郁，清冽甘爽，回味无穷。 第二节 国外蒸馏酒 一、白兰地（Brandy） ◆ 通常所称的白兰地酒专指以葡萄酒为原料，经发酵蒸馏制成，在橡木桶中储藏的烈酒，酒度在40%----48%之间。上乘的白兰地酒呈金黄色，晶莹剔透，香味独特，素有“可喝的香水”之美称。 世界著名的白兰地绝大多数产在法国，法国白兰地又以干邑（Cognac）地区所产的最醇、最好，被称为‘白兰地之王’。法国干邑白兰地的酒龄可从酒标上识别：Three star 或 V.S 储存期不少于3年的优质白兰地 V.O. 或 V.S.O.P 储存期不少于4年的佳酿白兰地 X.O Reserve Napoleon 储存期不少于5年的优 质特别陈酿白兰地 Paradise Louis Ⅷ 储存期在六年以上的顶级白兰地 ◆白兰地服务 1、 服务器具和材料 器具：白兰地杯 材料：白兰地等 2、服务方法及程序 ＊净饮： 28ml 的白兰地倒入170ml白兰地杯中。 ＊兑饮：被用作鸡尾酒的基酒。 ◆法国著名白兰地（干邑）品牌 1、马爹利（Martell） 5、百事吉（Bisquit） 2、轩尼诗（Hennessy） 6、金花（Camus） 3、人头马（Remy Martin） 4、库瓦西埃（Courvoisier） 二、威士忌（Whisky） ◆威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料， 经过发酵、蒸馏后放入橡木桶醇化而酿成的高酒度饮料酒，颜色为褐色，酒度为40%----43%，最高可达66%。 威士忌的主要产国大多是英语国家，最著名、也最具代表性的分别是苏格兰威士忌（Scotch Whisky）、爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）、美国威士忌（American Whiskey）和加拿大威士忌（Canadian Whiskey），其中最久负盛名的是苏格兰威士忌。 苏格兰威士忌具有独特的风格