餐饮服务示范创建标准与评分20114.docVIP

附件1 餐饮服务卫生示范单位创建标准与评分细则 餐饮单位名称： 地址： 负责人： 联系电话： 重点 环节 检查项目 分值 标准要求 评分细则 扣分 得分 一票否决项目 办理有效许可证 有有效餐饮服务许可证 无许可证或许可证超过有效期限或擅自扩大许可范围的一票否决 ﹡ 食品原料洗涤池 水产品、肉类、蔬菜专用清洗池分开设置并有明显标志 无水产品、肉类、蔬菜专用清洗池或混用或无明显标志的一票否决 ﹡ 公用餐具消毒 有专用餐饮具清洗消毒水池，有专用消毒设施并按规定建立消毒登记 无餐具消毒专用水池或专用消毒设施的或未按规定建立消毒登记的，一票否决 ﹡ 食品原料采购 应按规定建立食品原料采购索证验收登记记录 无食品原料采购验收记录的，一票否决 ﹡ 食品储存 食品仓库内不得放置有毒有害物品及杂物，食品及原料应符合食品卫生要求；盛放生熟食品、海产品与肉类食品的冰箱冰柜应分开使用并有区分标志 食品仓库内发现过期、变质或标识不全食品或存放有毒有害物品的，或冰箱冰柜内生熟食品、海产品与肉类食品混放的，一票否决 ﹡ 冷拼间 冷拼间内应设有预进间，有二次更衣和洗手设施；冷拼间内应配备空气消毒设施和专用工具，不得放置非直接入口食品和杂物 冷拼间内无空气消毒装置的或存放非直接入口食品及有毒有害物品的或工具用具未达到专用的，一票否决 ﹡ 扣分项目 重点 环节 检查项目 分值 标准要求 评分细则 扣分 得分 有效许可证 10 餐饮服务许可证应悬挂在经营场所醒目位置 许可证未悬挂在经营场所醒目位置的扣10分 卫生 管理 （20分） 管理组织 5 成立食品卫生安全管理组织 检查任命文件或其它有关证明材料，无卫生管理组织扣5分； 管理人员 5 配备专、兼职卫生管理人员 无专、兼职卫生管理人员扣5分。 卫生制度 3 有原辅料采购索证验收制度、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管理制度、餐具清洗消毒制度、留样制度、从业人员卫生管理制度、卫生检查及奖惩制度、除虫灭害卫生制度等 抽查两项卫生管理制度落实情况，查记录，每一项不符合扣1分。 2 各卫生制度应上墙明示 卫生制度不上墙扣2分。 从业人员 管理 3 从业人员持有健康体检与卫生知识培训合格证上岗 抽查五名以上从业人员健康合格证明或卫生知识培训合格证明或个人卫生（工作服、手指甲和手饰）或本职岗位主要卫生知识掌握情况，一人不全部符合扣1分。 2 工作衣帽整洁，个人卫生良好 建筑与布局 （34分） 墙面、地面与顶面 2 操作间地面耐磨防滑，且保持卫生整洁，无污物、积垢 操作间地面有积水、垃圾等，卫生不整洁的扣2分 2 排水沟内无垃圾，沟面应覆设隔栅板。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 排水沟不畅通不清洁或无隔栅板的，每一场所扣1分。 2 食品处理区铺设2米以上的瓷砖墙裙，凉菜制作间铺设到顶 未按规定铺贴墙面瓷砖的，每一间或场所扣1分 1 顶面应使用防霉防潮、无毒、耐腐蚀材料 有不符合的扣1分 工艺布局 3 加工操作场所按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局 加工场所未按原料、半成品、成品顺序予以布局的扣3分 1 功能间齐全，并有明显标志 无标志的扣1分 粗加工区（间） 5 加工水产品、肉类、蔬菜类食品原料的操作台、用具和容器分开使用并有明显标志 加工水产品、肉类、蔬菜类食品原料的操作台、用具和容器未分开使用或无明显标志的，扣5分；原料、成品、半成品加工用具或容器未分开使用或标志不清的扣5分 设备工具 5 用于原料、半成品、成品的工用具、容器专用并有明显区分标志 公用餐饮具消毒保洁 5 有公用餐具保洁设施，有明显标志，不得放置杂物 无餐具保洁设施或保洁设施未专用或标志不清的，扣5分 烹调间 2 配有机械通风设施，排烟排气效果好 烹调间无排气装置或排气效果差的扣2分 集体餐厅 2 集体餐厅应为就餐者提供洗手设施 集体餐厅未给就餐者提供洗手设施的扣2分 2 有餐具存放柜 无餐具存放柜或餐具柜不卫生的扣2分 2 设有配餐台 无配餐台的扣2分 1 餐厅内保持卫生整洁， 餐厅地面有污物或墙壁顶棚有脱落及污渍的扣1分 食品原料采购及储存 （20分） 采购 10 采购肉制品、面粉、食用油、调味品（酒、酱油、醋）等主要食品原料按规定索取生产企