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蛋白质 　　1．氨基酸的结构和性质　　（1）氨基酸的结构　　羧酸中烃基上的氢原子被氨基（－NH2）取代后的产物叫氨基酸。有机化学中常用α、β、γ来确定H原子的位置，在羧酸中，离羧基最近的碳原子称为α－碳原子，这个碳原子上的氢原子被氨基取代后的产物叫α－氨基酸。　　自然界中的氨基酸多为α－氨基酸，通常表示为　　（2）氨基酸的性质　　常温下氨基酸为晶体，一般溶于水　　在氨基酸的分子结构中，既有－COOH（属于酸性基团），又有－NH2（属于碱性基团），所以它与碱与酸均可反应生成盐。是典型的两性化合物。如：　　a酸性：　　b碱性：　　氨基酸分子中的－COOH上的－OH与－NH2上的H原子可结合成水脱去，形成肽键 ，此反应为缩合反应。　　a．单个氨基酸缩合形成内酰胺。如：　　　　b．两分子氨基酸缩合成环，如：　　 　　c．两分子氨基酸缩合生成二肽，如：　　 　　d．三分子氨基酸缩合成三肽，多个氨基酸分子可形成多肽，n个氨基酸分子则可缩聚生成高分子化合物。如：　　 　　2．蛋白质　　（1）蛋白质是由不同氨基酸相互缩合而形成的高分子化合物，相对分子质量超过一万，有的甚至上千万。天然蛋白质水解的最终产物都是α-氨基酸。　　（2）蛋白质的性质　　蛋白质分子直径很大，溶解在水中形成胶体溶液，具有胶体的某些性质。（胶体性质高三讲解）　　盐析：少量盐（如Na2SO4，(NH4)2SO4等）能促进蛋白质的溶解，但加入这些盐的浓溶液时，又可使蛋白质的溶解度降低而析出，这叫做盐析。　　盐析属于物理变化，是个可逆过程，盐析后的蛋白质仍具有生物活性。利用盐析可分离、提纯蛋白质。　　水解：蛋白质在酶的催化下可与水作用，蛋白质肽键中的C－N键断裂，生成多种α－氨基酸。　　　　两性：因结构中仍有－NH2和－COOH，所以具有两性（酸、碱性）。　　变性：蛋白质在某些条件下发生结构和性质上的改变而凝结出来，这种变化是化学变化，是不可逆的，这种变化叫变性。　　蛋白质变性的条件有：加热、加酸、加碱、加重金属盐，加一些有机物如：乙醇、甲醛、苯酚等，以及紫外线照射等。　　在这些条件下，蛋白质失去生理上的作用，利用此性质可进行某些物品的消毒，也可引起生物的中毒。　　颜色反应：分子中含有苯环的蛋白质跟浓硝酸作用呈现黄色。可用此法检验蛋白质。　　蛋白质灼烧时产生烧焦羽毛的气味，可用于区别合成纤维和纯毛线。　　3．酶　　酶是一种蛋白质，酶可以用作生物催化剂。　　酶的催化特点：　　（1）条件温和，不需加热；　　（2）反应快，效率高；　　（3）专一性。如蛋白酶只对蛋白质水解起催化作用。　　[典型例题]　　例1．含有下列结构片断的蛋白质，在水解时，不可能产生的氨基酸是（　 ）　　　　解析：　　蛋白质充分水解，是在　　处Ｃ－Ｎ键断开，生成－COOH和－NH2。故上述蛋白质片断水解后会得到：　　　　四种氨基酸，显然无法得到Ｂ。　　例2．已知　 是由两种氨基酸分子间相互结合而成的蛋白质，试写出水解后两种产物的结构简式和名称。　　解析：　　由于氨基和羧基缩聚生成肽键：　 ，因此蛋白质水解时是肽键中的C－N键断裂，缩聚时脱下的原子或原子团分别回到C、N原子上。水解后的产物为α－氨基丙酸、　　α－氨基―β―苯基丙酸。　　例3．某含氮有机物能溶于水，它既能跟酸反应，又能跟碱反应，每个分子中只含有一个氮原子，实验测得这种化合物的含氮量为18.67%，分子中碳、氧的原子个数相等，而碳、氧、氮的原子数之和正好等于氢原子数。试求这种有机物的化学式、结构简式和名称。　　解析：　　由已知条件知，该有机物的化学组成可用CnH2n+1OnN表示。其式量=14/18.67%=75，即：12n+2n+1+16n+14=75, n=2，故其化学式为。　 　　又由于此含氮有机物具有两性，所以可判断其为氨基酸，结构简式为 ，名称为甘氨酸。　　例4．Ａ、Ｂ两种有机化合物分子式都是C9H11O2N。　　（１）化合物Ａ是天然蛋白质的水解产物，光谱测定显示，分子结构中不存在甲基（-CH3），化合物的结构式是________________。　　（２）化合物Ｂ是某种分子式为C9H12的芳香烃经一硝基取代后的唯一产物（硝基连在苯环上）。化合物Ｂ的结构式是_______________。　　解析：　　本题要求掌握根据分子式和性质确定结构式、蛋白质水解规律、芳烃的同分异构现象、多官能团化合物的结构及性质等知识和技能，可培养学生的逻辑推理能力和逆向思维能力。　　由分子式C9H11O2N判断，分子中Ｃ原子数＞6且ＣＨ原子个数比接近１，推测可能含有苯环；又由（１）题可知Ａ为蛋白质水解产物，应是α-氨基酸，分子中有－N